2017年3月24日星期五

梁文道:為甚麼不嫌中菜吃得慢(中國人吃的閒情之二)

【飲食男女】為何許多國人怕上高級西餐廳,尤其是那些傳說中的「法國大餐」?除了口味不適應,餐具太繁雜,又太多陌生的規矩之外,我最常聽到的怨言是時間拖得太長,一頓飯吃下來等閒得花兩三小時。可是仔細一想,就會發現這點其實是說不通的,因為我們中國人自己好友小聚,應酬宴會,吃一餐飯常常也得花上這麼多時間。比如說最近和幾個朋友在北京飯局,直接從晚上六點半混到十點半,就算在西班牙吃那三十幾道菜的分子料理,消耗掉的時間也不過如此而已。為甚麼我們吃中菜就不嫌悶不嫌累,一換了環境和食制,卻立刻感到度日如年?

所以我覺得問題並不在於你真正花在一餐飯上的物理時間有多長,而在於你感受到的心理時間。就好比同樣兩公里的路程,如果是老胡同老巷弄,又或者歐洲古城的卵石小道,一路曲折,風光步步生變,你是不會覺得自己走了那麼多路的。若是換在洛杉磯那種通衢大道,抬望眼,兩側平房,除了棕櫚樹還是棕櫚樹,走路可就真是地獄裏的折磨了。

傳統中國人之所以覺得西餐需時過度,依我看,恐怕和上菜的方式大有關係。一般而言,中菜就算分了冷盤小菜,熱葷大菜,菜餚上桌的時候也還是一股腦全端上來的。頂多前菜上一輪,主菜上一輪,但每輪都有好幾樣同時呈現。於是你吃的時候盡可隨興下箸,愛挑哪樣挑那樣,喜歡的多夾點,不喜歡的根本不碰。而且時間也是食客自己掌握,侍者絕對不會等到前菜全都清光才上主菜,而是他上他的,你吃你的,即便主菜全都早已出齊,你還是可以盯着當初那盤佐酒脆鱔不放。這種吃法,是沒有壓力的,不必趕在主菜出場之前吃掉頭盤,也不必和周邊同桌同一個節奏。大夥說到興起,多言者大可以放下筷子不動,一口氣高論半小時,之後再動手夾菜吃它幾口不遲。不愛說話,又或者搭不上嘴,那就自己顧自己,默默扒飯。總而言之,這是種自由的狀態,吃東西的速度與節奏操之在我,決定於那天耍戲的需要,而非餐廳上菜的次序。

與此相反,西式上菜法(以及日本會食)就是另一番光景了,大家吃飯的速度決定於廚房和樓面,以及群眾壓力。每個人都有義務趕在下一道菜之前先收拾好自己之前那盤,你吃得太慢,讓旁人閒等,讓侍者瞪眼,讓廚房着急,這壓力何其巨大。而且大家還不能停手,不像中菜那樣乏了飽了就束手旁觀,稍微恢復之後再夾它兩筷子小菜;你必得不斷地手握刀叉,吃得再慢也得維持吃的狀態,直到一桌人都完成一輪任務,下一道菜上來之前,大家才能把握這個間隔稍事休息。如果這一頓飯竟然還是那種動輒八、九道菜甚至更多的華美fine dining,其憊可想而知。

這也就能說明中國人飯局裏那種常見情況的發生了,通常兩三小時吃到最後,大家都是不太動箸的了,然而菜也還在,特別是不怕放涼的涼菜,說着話喝着酒,偶爾才吃點東西陪伴談笑的興致。這是種非常中國的自由與閒情,是你在吃飯,而非飯在吃你,不會有種被食物壓倒的感受。猶如古人出外賞花,花固然可觀,卻也不必專注呆視,幾個人自己閒聊喝茶甚至唱闋小曲方是主要內容,以花為背景,間中隨興瞧它幾眼,更覺其可親解人。又像走路散步,路不是主角,要緊的是和誰在走,以及沿路的風光。

2017年3月19日星期日

梁文道:十年不變

【蘋果日報】李澤楷先生日前表態支持林鄭月娥出任下屆特首,其中一個理由是最近環球政治局勢變動巨大,所以「香港需要一位有駕馭能力的領導,當遇上複雜變化的環境,如果能與中央有互信基礎,做起事來比較事半功倍。」言下之意,是林鄭月娥很有應對眼下政治亂局,以及未來種種不可測知的危機之本事,故此深得中央信任。我完全同意李先生對全球政治局面的判斷;然而,基於同樣前提,我得出的結論卻和李先生完全相反。在我看來,林鄭月娥恰恰是三名特首候選人裏頭最不能處理這種局面的人。理由很簡單,她根本不具備這等環境所需要的政治能量與智慧。

平情而論,林鄭月娥確實是個能幹的官員,幾十年來,她辦事能力之高,態度之認真,是圈子裏出了名的。而且,她大概能夠忠實執行上司的命令,所以才會因此博得「梁振英路線」忠誠追隨者的聲譽,說不定也是因此承蒙中央大員的青睞。

可是能吏畢竟有別於領導,領導至少得有舉重若輕,臨危而不亂的鎮定與底氣;可是林鄭月娥呢?就看她宣佈參選以來短短兩個月的表現吧,從「廁紙門」、「中央不信任論」,到對着教協會員聲稱自己首倡「一校一社工」而被媒體置疑,於滿堂記者跟前表示自己從來不搞「吹風會」而被當場否定,一直到最近幾天的「辭職說」,幾乎逢言必失,而每次失誤都要事後再三補鑊。我就算用最大的同情心來理解她,不說她離地,不說她「語言偽術」,不說她撒不必要而且註定要被揭發的謊,然後把這一切問題都歸咎於她壓力太大好了。我想請問,一個政治人物如果連選舉壓力都受不了,她又怎麼去駕馭那「複雜變化的環境」呢?據說她在近期一場和學者評論人的會面當中說着說着忍不住落淚,我聽了也都很替她難過。想想看,她一輩子力爭上游,是個好學生,是個好媽媽,為官三十年總算積累了些好聲名,何嘗遇過眼下這等逆境?明明勝券在握冇有怕,一心要服務市民,可她想服侍的對象卻偏偏報以唇槍舌劍,她不笑就是「黑面」,她笑了就是「太假」。我要是她,也難免要一時衝動,當眾宣佈主流民意不支持的話,自動鞠躬下台。只不過我從沒想過從政,而她卻要領導香港渡過未來五年的驚濤駭浪。

正所謂政通人和,誰都知道當前香港的最大問題是社會撕裂、中港矛盾,除非有心想要問題惡化,否則任誰都會同意下一個特首必須團結人心,以彌補裂痕為首務。要不安內,那更加險惡的未來環境是極有可能會拖沉這艘小船的。然而林鄭月娥在政府工作了三十多年,卻幾乎連下屬歸心都做不到,她又如何能與全港市民不分藍黃左右地真connect呢?前兩天,便有前政務官匿名發信,公開她獨攬大權,不善與人合作的內幕情況。由於該信匿名,我姑且當它是偽造好了。但一向被人當做是他身邊要人,卻在選戰初期倒戈一擊的麥齊光先生呢?他又為什麼不去支持一直當他上司的林鄭月娥?

林鄭月娥自稱是社福界的老朋友,還說商界可能因此怕她太過傾向社福基層,那我就舉一個社福界無人不知的例子。辭職後先後在融樂會和樂施會出任總幹事及總裁的余志穩先生,不單是近十年最受市民敬佩的離任官員之一,更是廣大社工最歡迎社會福利署署長。大家可還記得他當年是怎麼離開政府的嗎?在2010年8月5日《壹週刊》的專訪裏面,他就談到了他當時的上司林鄭月娥:「以前我們商量好,我建議,他們拍板;後來新老闆不是這樣,你唔好講咁多,畀三個選擇佢,可能三個佢都唔鍾意,要第四個。老闆永遠是老闆,改咪改囉,……

例如搞柴灣青年中心,我們知道好難自負盈虧,決定投標出去,民政局包底。她從財經事務局出來,不同意:『有乜理由咁做?』死都要出面的人做,我告訴她,青年中心蝕梗,無人肯包底,她不聽:『你哋做乜咁樣決定?』

……林鄭來了數月,我便走了,她寫過我一次report,比起以前娟姐(按:即李麗娟)、何志平,當然寫得無咁好,可能她寫所有人都係咁差!」

順帶一提,柴灣青年中心很快就交給了新世界集團轄下的新世界設施管理有限公司,以非牟利形式管理,現在的名字是「青年廣場」。

余先生這番話,換個角度看,完全就是林鄭月娥「好打得」的明證,說明她果然是個要求又高又嚴格的能吏。但我又忍不住想起了她「好打得」這個稱號的由來,那就是2007年轟動一時的「保留皇后碼頭事件」了。今天回看,這件事可說是近年各種青年運動以及本土運動的源頭,「本土」「保育」以及「集體回憶」等名詞的流行全是從那次事件開始的。當年政府不顧民意(尤其是年青人的意向),先後推倒天星碼頭和皇后碼頭,結果卻造就了「八十後」社運的蜂起,並於隨後的「反高鐵運動」包圍立法會一事達到第一個高潮。現在的立法會票王朱凱迪兄,就是當年在碼頭絕食抗議的青年之一。那時候,很多媒體誇讚林鄭月娥「勇敢」地走入群眾,與示威人士「對話」而不失立場,渾然不覺這是更大政治浪潮的開端,更加沒注意到她的「好打得」只不過是完成了任務,卻間接孕育出接下來十年的政治運動。正好當年我是參與聯署反對拆毀碼頭的四百個文化及學術界朋友之一,更在現場見證了那次歷史性的「對話」與「好打得」大號的起點,故此不惜當個文抄公,錄下幾段其時拙作〈時間站在我們這一邊──給林鄭月娥的一封公開信〉於此:

「傳媒待你實在不薄,明明這裏只有一群平和理性,偶而唱歌跳舞的年輕人,他們卻形容你的到來是『深入虎穴』;明明當天最激動最愛說粗話罵人的是支持你的『維園阿伯』,他們卻同情你的『忍辱負重』。還記得嗎?那一天台上有四位講者對你提出質疑,有人說起皇后碼頭抗爭記憶的價值,有人細述皇后碼頭與愛丁堡廣場的建築佈局,還有人從技術角度入手解釋填海和保留皇后碼頭可以並行不悖的理由。結果呢?你沒有回答任何一條問題,你只是重申一遍你的立場:政府早已經過種種程序,花了很多時間,所以碼頭非拆不可。

後來有傳媒批評我們這伙人的要求得不到滿足,所以就鼓譟喝倒采。但我們的要求到底是什麼呢?其實我們並不奢望你會代表政府讓步,我們的要求比這個狂想謙卑多了,我們只是想你回答我們的問題而已。有人提問,而你作答,這不是很基本的一種禮節嗎?可惜你沒有。這是為什麼呢?是因為我們的問題很愚蠢,你不屑一顧嗎?坦白講,我不相信建築師公會是愚蠢的,他們提出的折衷方案是可以完全不用理會的。那麼,是因為你還沒做好準備嗎?恐怕也不是,因為我們提出的東西早在兩個月前就公開發表過了。

第二天早上看報紙,我就懂了,原來你真的不需要回應任何疑問,你只要好好微笑,你只需要微笑,就有學者稱讚你的發言「掌握了重點」(例如城市大學專業進修學院高級講師宋立功);你只需要微笑,就有名嘴欣賞你的態度從容寬大(例如香港電台的周融)。畢竟,在當前這個世代,你說了什麼是不重要的,他們是否認真看完了整個論壇也是不重要的;重要的是你來了,而且微笑。……

然而我很納悶,你難道不是一位政治任命官員嗎?你難道不是一個政治家嗎?一個政治家難道不應該盡力說服他的對手,使他們成為自己的支持者嗎?就算這是不可能的,他也應該展現誠意,告訴大家他試過吧?可是你沒有,你只是笑着告訴大家,你很尊重我們的意見,然後你不反駁任何一項挑戰。」

十年不見了,林太,看來你還是老樣子沒變。但願你一切安好,不要再那麼緊張,更不要太勉強自己,保重。

2017年3月17日星期五

梁文道:禮貌之外(中國人吃的閒情之一)

【飲食男女】一個在大陸開旅行社的朋友最近和我抱怨,說他以後再也不要帶客人去國外的星級餐廳吃飯了。好不容易在一家一位難求的著名餐廳訂到了一張坐得下十幾二十人的長桌,結果在上第一道菜的時候,全桌大半的人都跑去環境裝飾得挺不錯的餐館四周獵影閒逛,害得算準時間端菜上來的樓面侍應們儍呼呼地端着碟子站在桌邊,你眼望我眼,不知如何是好。我這個朋友的旅行社很高級,取價不菲,參加得起的都有一定資財,而且大多見過世面,絕非等閒。饒是如此,每逢去到一些很配得上團費和團友身份的好食肆,類似窘況也還是難免一再重演。至於接下來的喧嘩吵鬧玩手機,更是不在話下。

一般聽說這種情況,大部分人的第一反應多半是嫌國人失禮,不尊重人家的規矩。但朋友做生意,以客為尊,他着眼的是這些團友的感受。原來去到這種場所,客人們自己也不太爽,常常抱怨一頓飯三個小時吃得太長,而且規矩太多很不自在。換句話說,這是個雙輸局面,一群有地位的人到了國外一家有地位的餐廳,最後雙方都不太高興。這究竟是怎麼回事呢?這讓我想起在北京常住的一家酒店樓下的法國餐廳,收費雖然離譜,但每隔一段時間我也還是會為了方便光顧。而每一次進去晚飯,我必然要遇上一些令人側目的食客,要不是打開電腦播放音樂與全餐廳的人分享,就是吃到一半停手,一桌子人各自對着手機聊天。

有意思的是,假如同樣行為發生在同等級數的中餐館,甚至快餐店,那大概就不算是問題不碍眼了。難道不是嗎?在吃中菜的地方,你根本就不會留意到這麼多的「問題」,不會看到小孩嘻鬧,不會聽到手機音樂,更不會發現有人興奮高叫。這並不是因為大家一吃中菜就忽然克己復禮、溫文爾雅起來了;而是因為所有這些現象在大多數中餐館裏頭幾乎都是正常的。這就好比沒有人會投訴菜市場太吵一樣。我從小就聽過不少類似的故事,而且全都附帶教訓總結,說中國人吃飯吃得多不規矩,多麼鬧騰,然後人家外國都不是這樣子的云云。

首先必須承認,中國很大,地區文化差異鮮明。從北京的慶豐包子到香港的翠華,大家在這類地方吃飯的狀態可能還都是差不多的;要是換到一些高檔點、洋派些的環境,就能分辨出上海和香港等國際化程度較高的城市,與內陸其他地方的分別了。這種分別,是否真是我兒時說的文明程度的分別呢?洋人吃飯規矩多,於是他們文明一些;華人吃飯又吵又亂,於是華人文明化的步伐還不夠快。真的只是這樣子嗎?請注意,我絕對不是說你在本來安靜的食肆裏頭開大iPad聲響煲劇睇戲打機沒問題,也不是要為那些到了餐館椅子都還沒坐暖就開始四處遊蕩不理人家是不是要上菜的遊客辯解。這種種行為當然是失禮的,因為做出這種事的人都沒有顧及到他人的存在和感受。而在不在乎其他人,會不會過於自我中心,這等問題是不能用文化差異去辯解的。一個人要是無論去到那裏都以為自己是大爺,高興吐痰就吐痰,一有尿意就撒尿;我不相信有任何人能夠用「他是中國人,中國文化就是這樣,我們要尊重」之類的遁詞去為他開脫。真正能用文化差異和習慣去解釋的,是傳統華人為甚麼會覺得西餐讓人吃得很煩很束縛?是為甚麼在高尚洋餐館裏的「惡行」一搬去中式酒樓卻又顯得正常了?我知道這都是說了一百多年的老問題,可是我覺得它依然有待索解,值得想想。