2016年2月11日星期四

梁文道:不存在的京菜(那一代人的認同與味道之三)

【飲食男女】雖然我常去北京,但我久已未嘗京菜滋味,尤其是我幼年吃過的那種京菜。那時候台北的北方人圈子裏頭,要說上枱面做大菜的館子,幾乎定是京菜,特別是現在已經結業了的「會賓樓」和「悅賓樓」(台菜『蓬萊閣》雖然有名,但省籍限制了口味,我們反而沒有去過)。

所謂「三白」,即是魚片、雞片和筍片;「溜」,則是京菜看家手法;加起來似乎沒甚麼了不起,但用料一不好,「溜」得稍一過火,那陣微酸得恰到好處,介乎有無之間的糟香,以及象牙一般的「三白」片,可就全都走形完蛋了。再說「烏魚蛋湯」,這「烏魚」是北方叫法,指的是墨魚,和廣東人所知的「烏魚」是兩回事。而「烏魚蛋」也不真的是墨魚的卵,而是牠軀體中那塊硬片。北方人會把這塊板片上的膜層層剝下,形如茉莉,下在湯裏頭,貪其滑軟淡雅,嗜之者視如湯菜雋品。

但當時台北絕大部分的京菜館賣的,都是混雜了的北方菜,所以北京烤鴨、道口燒雞和酸菜白肉鍋,甚至鱔糊,也全都會出現在菜單上頭。這不奇怪,京菜本不存在,只是在北京這個帝都,以魯菜的底子加上各省上京人馬帶來的食風,彼此吸收適應,漸漸才有了後人所知的「京菜」。便說清末「八大樓」「八大居」,做的多是魯菜;名聞遐邇的「譚家菜」,更是廣東翰林譚宗浚的私房家宴,鮑參翅燕,莫不是粵菜絕活;可是我們今天都把它們統稱為「京菜」了。於是京菜過海到了台灣,難免還要變形,直把台北當做北平,留住了個「北」字便好。

再到後來,八十年代,北方菜的範圍更是愈來愈大,外公那些「真正北方」朋友也開始常在一些川菜館(比如不復存在的『大順』)和至今仍然健旺的湘菜名店「彭園」宴客了。這些川湘菜館其實都不是現在一般人所想的那回事,而是在台灣這片土地上調製出來的新派,原來的四川和湖南反而不一定會有他們做的東西。尤其「彭園」,主人彭長貴在大陸的時候師事曹敬臣,是「南方譚家菜」的傳人(『南方譚家菜』出自民國政治人物湖湘譚延闓,和北京那個譚家不相干。但後來『北京飯店譚家菜』的復興功臣叫做彭長海,二人有沒有關係,我就不知道了,可能只是巧合)。他最有名的事迹是發明了如今全球四處都有的「左宗棠雞」,既不是傳統湘菜,也和左宗棠無關。他另一道名菜「富貴火腿」,則改造自江浙一帶的「蜜汁火方」,更離湘菜風格遠甚。

不管怎麼樣也好,外省人在台灣吃飯,就和眷村裏的情形一樣,彼此串門,或可視作「民國中菜大會師」,東西南北皆不計較。在「一個中國」的前提底下,大家在口味上不止可以各表,甚且還能互表,寬容得很。我外公有位當年在廣州結識的老友,我喊他做「吳爺爺」,籍貫遼寧,定居香港,他的五個子女和我歲數一般,看着彼此長大,便亂了輩份以姐弟相稱。每次他來台灣,外公當然帶他出去飯館。要是他住在家裏頭,大家嫌遠不進台北了,那便就近找個走路即到的地方。甚麼地方?一家潮汕人開的沙茶牛肉鍋。一個東北人,一個河北人,加上我這個天南地北混合出來的古怪港仔,竟然都覺得那潮州佬的手勢對口胃。

2016年2月7日星期日

梁文道:忘記常識,這是個虛構的世界(中國沒有禁書二之一)

【蘋果日報】但願我是一個推理小說作者,才可以換上另一個角度、眼光,甚至頭腦,去理解自己身處的環境,替種種不可思議的怪現狀找到一個合理的解答,並且活得充滿趣味。

例如一家兼營出版業務的書店,從它的店東開始,一直到管理運貨的店員,先後失蹤五人。這五個人裏頭,有三個人是香港永久居民,在廣東消失;有一個人是瑞典公民,在泰國失聯;另有一個香港永久居民,最後被人看見的那天,是在香港公司的貨倉樓下。天下怎麼會有這麼巧的事?同一家小企業竟然在短短兩個月內不見了五個人?若是按照最一般最合理的推論方式,我們一定會從這五個人的共通點着手,比方說他們都和這家書店暨出版社相關。然後我們發現,這家公司的主要業務原來是「禁書」。所以按照那最一般最合理的推論方式,我們就會接着研究「禁書」的問題,不可避免地將它導向政治層面,看看這家出版社是不是要出本很猛的禁書,還是中國政府打算全面清理一切禁書的源頭,不惜任何手段。我們還會追問,那個在香港失蹤的香港人是怎麼離開香港,那個在泰國失蹤的瑞典人又是怎麼離開泰國的。我猜,這都是一切有理性的正常人會問的問題。

然而現實神奇,總有常理未及之奧,這是個屬於推理小說世界的魔幻國度。有人提議,我們不妨追尋另一條線索,聽聽「朋友」的說法。原來那五個人是一齊約好去大陸嫖妓,其中三人堂而皇之地持證出境先去廣東那邊等着,另外一個則從泰國出發,再設法偷渡過去;最後一個,待隔了一個半月之後,才在香港搭艇仔前往目的地會合伙伴。雖然聽起來很荒誕,但在一個推理小說家的筆下,這種情況絕對是有可能存在的。最最起碼,這條思路還試圖把焦點定在那五人的共通之處,只不過那個共通點不是政治,而是嫖妓。

不過這麼寫推理小說就不好看了,太過尋常,不夠出人意表。真正厲害的高手能夠全面顛覆我們的常識,他會令人信服地讓我們驚嘆,這五個人的失蹤竟然各有原因,彼此一點關係都沒有,尤其不關禁書的事。就拿那瑞典人來說好了,他們說,十二年前他曾經在寧波醉駕,撞死了一個大學生,緩刑兩年之後還沒完成民事賠償就潛逃出國。到底是文藝青年,一定讀過《罪與罰》,深明良心無處安放之苦,所以十幾年後的今天,他再也受不了那罪惡的煎熬,決定再犯一次法,從泰國偷渡出去(泰國警方已表明沒有他的出境紀錄),好回大陸自首。

接下來,另外那四個人是否也都另有自己的問題與毛病呢?如果故事真是這麼寫下去,自是引人入勝,精彩可期。可是不,它有了新的轉折。原來至少有三個人牽扯到那位瑞典人的案件,照目前所得資料而言,估計也就是他當年開車撞死人的事。如此一來,那起車禍就變得很神秘了,真相讓人期待,整樁書店失蹤奇案的情節因此充滿懸念。

更別忘了香港人最關注的案中最後一個香港人,他說他是用「自己的方式返回了內地」,「完全是我的個人行為」,因為他「急需處理有關問題」。那所謂「自己的方式」,無論怎麼看都不合法,因為他沒有帶着回鄉證過關。對於這一點,我相信大部份以常識常理思考的人,大概都會覺得他一定是被綁走的,就和大家思疑那名居泰瑞典人的消失一樣,皆非出自個人意願。再說一遍,常理和常識在這裏是不管用的。有不少人叫我們相信瑞典人在電視上說的話(為什麼中央電視台總是如此神通廣大,總能找到沒有人聯繫得上的人物?又總有辦法在案件調查的過程當中讓人上去公開向全世界坦白錯誤?這就是另一則推理故事的主題了),叫我們相信香港人交給他太太的信。換句話說,相信他倆不是被擄,而是偷渡。不是一個,而是同一家出版社的兩個人都恰好選擇了以犯法越境的方式去承擔自己的責任,或者配合當局工作。所謂常識常理,在此就是大家對人性的通常理解;我們多半以為人是自私的,不太會在輕舟已過萬重山的情形底下自投羅網。就算瑞典人是文藝青年,思考過良心的問題,決定提起勇氣面對命運;就算香港人極度愛國,知道同伴原來是個壞人,願意主動出面協助辦案;我們也會認定他倆實在沒有都跑去偷渡的必要。這正是二流推理小說和上升到文學殿堂的第一流作品之別,第一流的推理小說會使我們洞悉到人性的複雜。你猜沒有人會儍到為了十幾年前的舊案回去懺悔?錯了。你猜世事不會如此湊巧,兩個一身正氣、良知發現的人居然都愛上了冒險,打算用違法的辦法去塑造自己的英雄性格?你還是錯了。

彷彿光是推理小說還不夠刺激似的,向來被看作是喉舌的《環球時報》還要為這事抹上一層驚險的動作色彩。它不認為這是兩個人自己偷渡的故事,大概是怕談人性會談得太過文藝,影響銷量。相反地,它明明白白地坦示:「全世界的強力部門通常都有規避法律讓一個被調查者進行配合的辦法」。執法部門執法必須遵守法律?這只是常識而已,別忘了常識在這裏的限度,這是個流行小說和類型電影的國度。看過《Mission:Impossible》和《Bourne Identity》嗎?在那裏頭大展神威的便是「全世界」都有的「強力部門」。我們看電影的時候看得目瞪口呆、心跳加速,只見「強力部門」本領之高強,卻從不質疑他們的所做所為是否合法合理(比如美國人憑什麼在另一個國家開槍)。為什麼我們就不能帶着同樣的心情來欣賞眼前這幕大戲呢?

2016年2月6日星期六

梁文道:錯亂北方(那一代人的認同與味道之二)

【飲食男女】小時候,我住在台灣的台北縣(也就是現在的新北市),和外公外婆住在一起(我習慣喚他們做爺爺奶奶)。外公是河北人,年少離家,先是去過關東追隨族中長輩,又到了天津學做買賣,抗戰待在西安,內戰的時候替國民政府負責粵江鐵路的運輸,安排物資南下。外婆則祖籍浙江,但她家在太原發迹,和孔家閻家都有點關係。四九年,國府敗走大陸,他倆遂南下澳門,十多二十年後才去了台灣。

由於北方背景,但又住在台灣,所以我小時候吃的東西就裂成分明兩半。在學校在外頭,我吃的是麵線和甜不辣這一類台式食物;回到家裏,就是滷牛肉、炖菜和餃子等北方玩意了。那時候交通不便,住家附近又很難買到北方菜常用的食材着料,所以平日家裏頭做飯只能將就,不可能太過講究。但是每隔一個星期,我們總會進城(台北),到那裏的菜館打打牙祭。

當年台灣簡樸,雖然經濟正在起飛,可也遠未到達後來人們所說的「錢淹腳目」的地步。是故一般台灣本地吃食仍然保留了傳統農民性格,很單純很貧窮。例如一般街邊小店裏的湯水,還真就是一碗煮開過的清水,灑點葱花味精鹽巴,頂多加上兩顆貢丸,看在外省人眼裏(尤其擅長煲湯的廣東人),簡直不能理解。當然台菜也不是完全上不了場面,只不過特別高級特別精緻的台菜館還沒有那麼多,爺爺奶奶和他們的外省籍朋友又吃不慣。所以每次想到要嘗好東西,我們就去幾家同樣是北方人開設的菜館,又或者廣式酒家,其陣仗之繁盛,口味之精緻,確實是平日所見的本省店家比不上的。

我一直「北方」「北方」這麼順口地說,可「北方」究竟指的是甚麼呢?從前香港,但凡五嶺以北來客,似乎都可算做「北方」外江佬,於是當年上海人一到香港被人叫做「北方人」,多半有些摸不着頭腦。台灣受到「外來攻權」統治,抱着「反共復國」的神州大夢,對這個問題的認識沒有那麼含混,一般本省青年也都能分明東北、四川與江浙等地理區位的不同。不過,從全中國各地奔走過來的這一大票人,擠在這麼一個島上當了少數族群,自然也會擠出些雜糅的概念,例如「北方」和「北方菜」。

如今回想,當年我們光顧的北方館子,除了少數如「清真館」之外,多半都是混雜的產物。沒辦法,離了原鄉,兩岸交通隔絕,想要地道也都很難。比方說山西菜吧,在這個亞熱帶島嶼,你到哪裏去找上好的山西老陳醋?再加上常來光顧的外省移民也是哪兒人都有,口音和口味五花八門,為了適應,為了生存,久而久之,你也就只好把一家晉菜莊辦成泛北方館子了。

在一眾北方菜館當中,地位最顯赫者莫如「京菜」,所以不少餐廳都愛標榜自己做的是正宗老「北平口味」。問題在於「京菜」本身也是個十分模糊的物事,恰如「北方菜」一樣,幾乎沒有人能為它定下一個清晰的範圍。