2017年6月23日星期五

梁文道:你排名第幾?(名氣的生老病死之一)

【飲食男女】餐廳的名氣有時候就像名牌奢侈品,不可盡信,往往是耳食之輩道聽途說,又或者反覆摘抄,然後在媒體上放大再放大,才成了所謂「不可不試」,甚至「不吃會死」的神話。又有一種情況,新富階層,又或者不富但又辛苦存了點錢想要偶爾豪一次的,對自己的品味還沒有信心,於是特別信任名牌,喜歡講究排名,喜歡討論星級,以虛幻的聲名和聽回來的傳說去整修甚且否定自己親身的體驗。

所以今天的中國最流行排名,幾乎你想得出的東西他們都有榜單,而且據說還是國際性的排行榜。例如手錶,我時常聽人在計劃一擲萬金買隻好錶的時候,要先打聽某款錶的製造商上能在國際上排到第幾名。是故某些商家就總是以此為招徠,聲稱自家出品在全世界排名第幾云云。但事實上哪有這種具備公信力,全球認可的排名榜呢?文無第一,工藝亦然,手錶這種東西,行內自有定見,大家知道甚麼品牌是甚麼地位;但硬是要在那十來家難分高下的製造商當中分個優次,排出名列,則根本不太可能,因為他們每一年的表現都不一定一樣,出品也都別有特色。所以那些流傳甚廣的榜單,要不是引自某國消費者調查,就是某些錶評人某年錶展之後的心得報告。

更離譜的是連戶外運動產品如登山鞋和背囊居然也有「國際排名」,我真見過有人討論某某牌子是否比不上另一家好,因為它在世界上排名不如後者那麼高。你去問問攀遍世界名山的職業高手,他們聽說過這種排名沒有?他們真會推薦給你的,多半就是贊助他們,或者找他們代言的牌子罷了。

還是說回餐廳。由於中國遊客有錢也就是這幾年的事,接觸外國飲食的歷史又不算長,所以在外遊覓食的時候難免要更加信任媒體的傳聞和各式各樣的名單了,尤其是知名度極高的米芝蓮指南與「世界五十大餐廳」排行。我總是在各式中文傳媒上面看到一些出現在這兩份單子上的餐廳被人說得神乎其神,用極盡誇張的語言去形容那些館子,比如說「沒去過XXX,別跟人說你去過西班牙」,又比如「到了東京,必須拜訪的神級名店XXX」。但那些地方真有他們說的那麼厲害嗎?可憐的是,就算你打從心底不覺得有多好,你也必須假惺惺地配合讚美,否則就好像顯得你很沒有品味,很不會吃似的。

然而我們都曉得,名不副實是人間常有之事,有些品牌有些地方之所以聞名已久,是當年歷史上的機緣,和它幾十年後的表現不一定一致。就以公正著稱的米芝蓮來說好了,即使它標榜匿名無私,強調標準嚴謹;可是它也有難免要講面子的時候。有些老店之所以拿了十幾年甚至幾十年的三星,我覺得純粹是他們敬老而已,下周就給大家一個實例。

2017年6月18日星期日

梁文道:有種責任叫堅持嗎?(鬼影之後的價值廢墟之一)

【蘋果日報】最近有本新書叫做《有種責任叫堅持》,書我還沒見到,但書名卻令我好奇。經過這幾年鬼影幢幢的古怪操作,直到最近關於六四維園燭光集會的爭議,我們香港人真的還知道什麼叫做「堅持」嗎?正好這些天我時不時地就會想起華叔──已故的司徒華先生,想到當年我們幾個年輕朋友如何批評他獨裁,如何指責他主導的支聯會太過保守。我很想知道,假如他老人家今天還在世,他會怎麼看眼下這新一代?怎麼應對當前種種說不清道不明的亂象?更重要的,是他會怎麼向大家解釋,所謂的「堅定」與「堅持」,究竟要一個人付出多大的代價?

他逝世那年,我寫過以下這段文字,我把這些話假想成他對我的回答:

「最能說明他那『老一輩革命家』作風的,還是他以樸素著稱的生活:『對人生要有所執着,又要有所澹泊。精神上執着,使自己感到活在人間,有人氣,因而精進;物質上澹泊,使自己清心寡慾,雜念摒除,因而灑脫』。在香港政壇之中,司徒華的嚴肅是出了名的,他要求人家守時,而且自己比誰都還守時;他要求民主黨員不近酒色,結果他自己乾脆單身了一輩子。除了讀書寫字,中年以後的司徒先生幾乎沒有任何愛好。他那張床有半邊放滿了書,可與毛澤東一比,不同處僅在於他的床要來得更加窄小,幾可容身而已。想當年,有不少人譴責司徒先生愛佔道德高地,但說實在的,這片道德高地也不是每一個人都佔得了的。他在這部回憶錄(按:即《大江東去》)裏還詳細描述了共黨派人請他北上治病的經過。給你看病,療養你家人的健康,這原是統戰老招中的第一式,沒想到也是用在司徒華身上的最後一着。老練如他,自不會在此人生末日前的終極一刻才着了道。

我願浪漫地猜想,哪怕是共黨,恐怕也會尊敬這麼一個老對手吧;一個為了要和你長期抗戰,於是把自己的私生活淬洗到無縫可鑽的地步的對手。這讓我想起好幾年前,一位正要大展鴻圖的本地政治人物和我閒聊,不知如何竟談到了要怎樣才能讓北大人相信他的事。我半開玩笑地告訴他:『去一趟北京,請他們教你何處找小姐最好』。這道理就和今天大家所說的『偽小人』相似,領導問你賭不賭,一定要說賭,領導問你愛不愛喝,一定要說自己向來無醉不歸。然而,這不只是為了表示沆瀣一氣的戰友情誼,更是為了博取信任。讓組織相信你的至上妙方,莫過於向他暴露你最陰暗最敗德最不可告人的秘密,宛若黑幫『投名狀』。相反地,假若你預備鬥爭,那就最好學習司徒華,讓自己成為一個永遠沒法被人抓到任何把柄的人,孤寡而無味」。

華叔是幾十年來香港民主派當中最像老派共產黨員,因而也最懂得共產黨工作方式的人物。他當年私下和人說過不可信的「同道中人」,後來證明幾乎無一落空。反觀今日,陳冠中兄因為長居北京,所以就被一些我曾經以為很懂行情的文化界友人質疑,甚至說他「早被收買」;而正正又是這些人時時聲稱要和共產黨鬥下去。這等見識,這等政治嗅覺,他們到底憑什麼去和一個他們根本不懂得的對手鬥爭?

這就好比最近因為宣佈「六四情不在」而成為新聞人物的中大學生會會長區子灝,他之前曾經擔任「學友社」領航者計劃的領航長,參團到內地考察國情。恰好華叔就是因為加入過「學友社」,才在晚年被人說成是「共奸」。由於我們很多人絕對不會相信華叔因為這個背景就成了特務,那是否表示加入過「學友社」的區子灝也就不可能是職業學生呢?這就得看他自己怎麼解釋了。在接受《蘋果日報》訪問的時候,他說正是因為那趟國情旅行團,他才深入體會到中國的腐敗,目睹「周地丟垃圾,無公德心」的情形,令他更加相信香港要脫離中國。這番話的邏輯與在北大唸博士的鄭松泰如出一轍,都是因為去過大陸,有了深入體會,後來才堅定了香港要走本土政治的信念。請注意,重點不在有沒有參加過「學友社」活動,也不在是否曾在北大求學,真正的關鍵是你如何解釋從那些經歷轉出今日政治立場的過程。而這種解釋,幾十萬長期往來內地,真正對「國情」略知一二的香港人看了,又怎能不笑掉大牙。看來鄭松泰說的沒錯,群眾果然是白痴。

如今港獨成了國家大政的重點,連駐港部隊也都到了要強調他們「定海神針」作用的程度。照道理講,這本該是枱面上一批右翼本土主義和「港獨勢力」旗手迎難而上,大幹一番事業的良機。他們過去這些年不是一直批評人家只顧空談,「和理非非」、「行禮如儀」,甚且動輒置疑泛民投共,然後口口聲聲要和中共周旋下去,不惜發動暴力革命嗎?但為什麼無論怎麼看,他們的行跡都更像是落雨收柴,「功成身退」呢?說好的抗爭到底,變成了「我懦弱」和「成班人去晒坐監仲有本錢內鬥咩」。原來把傳統泛民當死敵,主張「先安內,後攘外」的,變成了要「同泛民政黨合作」和「退出社運」。昨天當教主的,沿着幾年下來的劇本主軸,不斷切割再切割,分裂再分裂,直到把自己邊緣化到快讓人看不見為止。原來做國師的,則加劇又夠鐘食藥的病況,話越說越狂,直到人家不再把他當回事的地步。為什麼特首一換人,熱血就成了一攤令人唏噓的冷冷敗局?為什麼中央政府正以史無全例的最大力氣來管束有港獨危機的香港,當時得令的新勢力就潰散到不成隊伍的結果?

在這個情況底下,於是我想起了華叔,想起了一種曾經為人珍視,但終於變作笑話的政治德性──堅持。

2017年6月16日星期五

梁文道:西班牙食壇少林寺(重新發明巴斯克菜的人之二)

【飲食男女】很多人在談到二十一世紀初期引領西班牙前衞美食運動的時候,都會提起1991年左右Ferran Adria開始改變「鬥牛犬」(el Bulli)餐廳菜單的始末。又或者再往前追潮,強調1976年法國廚神包庫斯(Paul Bocuse)把新派法國菜帶到馬德里的功勞。但是你去問一下西班牙飲食圈的內行人,尤其是美食首府聖塞巴斯蒂安(San Sebastian)的大廚們,他們大概會告訴你,1966年才是西班牙廚藝革命的元年。因為就在那一年,「el maestro de maestros」(大師的大師」終於回到了他的老家。

在此之前,出國時還是個年輕人的伊里薩爾(Luis Irizar),已經在巴黎學到了一身紮實的本領,懂得把法國菜的技法和西班牙的食材與廚藝融貫成嶄新的創造;又在倫敦希爾頓酒店當過老大(那時還沒有『行政總廚』這個職位),統管手下近七十人,掌控每天三千多份餐飲的全部流程。現在,他帶着豐富的國際經驗,以及現代化的餐飲管理知識,回到聖塞巴斯蒂安,不只開了一家餐廳,更重要的是還開了一間學校。

要知道那是個艱難時刻。雖然西班牙內戰和第二次世界大戰早已結束多年,獨裁者佛朗哥元師的地位穩如泰山;可是一向有離心的巴斯克地區卻還總是動盪不安,方興未艾的武裝獨立組織「埃塔」(Euskadi Ta Askatasuna,簡稱『ETA』)四處發動恐怖襲擊。每回出過甚麼爆炸案,好一點的食肆和酒店就要面對好幾個月的荒景,怎麼樣都招不到食客光顧。更何況當年的西班牙仍然物資困乏,全國都受到佛朗哥那崇尚簡樸的個人取向影響,不敢高調張揚自己對美食享樂的熱愛。

饒是如此,伊里薩爾硬是熬了下來。一方面把自己多年的見識灌注到還沒有機會出國的新一代廚師身上,另一方面則鼓勵同業切磋研究,開發前所未見的新技法。光是在他開辦廚藝學校的第一年,他就教出了包括巴斯克地區三星資格最長久的Pedro Subijana等日後一批享有巨星級地位的名廚,人稱「凱旋一代」。之後他結束餐廳,全心投入廚藝學院,繼續帶出了一批又一批本領高強,眼界開闊的廚師。而這些他教導過的弟子又在他們自己的廚房裏訓練出一大群新銳。乃至於有人宣稱,在西班牙你幾乎找不到一個沒受過伊里薩爾影響的好廚師。

當然,並非全巴斯克地區的廚師都是他親自指導過的。例如阿薩克(Juan Mari Arzak),這位聖塞巴斯蒂安最具世界知名度,最常在電視上露臉的名廚。可他卻是「新巴斯克廚藝」(la Nueva Cocina Vasca)小組的成員,而這個小組的大家長正是伊里薩爾。根據阿薩克的回憶,當年伊里薩爾在教學之餘,還召集了這麼一批有潛質的青年廚師、食評人,甚至一群資深食家,大家每周定期聚會,輪流做菜。每個禮拜他們都要發明一道新菜式,甚至研究出一種新的烹調手法,然後互相指教,共同開發後來成為巴斯克美食標誌的一種新語言。阿薩克說:「伊里薩爾是我們的導師,他精通所有傳統廚藝,同時支持我們創造新的東西。只要我們遇到任何問題,不用擔心,總有伊里薩爾會解決掉它。」

伊里薩爾的學校並不起眼,就在聖塞巴斯蒂安的一座沙灘邊上。它不是一家會打開門營業的餐廳,所以除去少數太過喜歡對美食追根究底的傢伙之外,沒有任何慕名前赴巴斯克地區的食客會知道它的存在,遑論專門拜訪。但是懂行的當地人都曉得,這裏才是巴斯克廚藝的麥加。如果你有志此途,又會西班牙文,不妨報名他們的暑期課程試試。