2014年12月17日星期三

梁文道:炸包的歷史滋味(特色飲食的消失之三)

【飲食男女】前兩周提到美國原住民的「炸包」(Frybread,也有人譯做『炸餅』),後來才想起很多人也許不知道那究意是個甚麼玩意,畢竟香港好像吃不到這種東西(就連美式餐廳好像也不提供)。其實它並不是真的把做好的麵包拿去油炸,而是一種把加了糖、鹽和梳打粉的麵糰搓揉成餅,再拿去用粟米油油炸的食品,樣子有點像我們中國人的葱油餅。它鬆鬆脆脆,吃起來又帶點嚼勁,感覺就和油炸鬼類似。如果你在上頭抹一層厚厚的野莓醬,那它就成了甜食;如果你愛吃鹹的,那就放一些鹹牛肉或雞蛋上去。有人甚至把它對摺起來,夾進各式各樣的食材餡料,稱之為「 Indian Taco」。反正它是主食,便和碟頭飯的飯底一樣,怎麼對付都行,吃法千變萬化。

沒錯,這是主食,幾乎全北美洲的原住民都是吃它長大的,不論那一個部族。你能想像以油炸鬼當主食是甚麼情況嗎?所以北美原住民的糖尿病患者比率一向偏高,許多人祖孫三代都天天吃它,然後祖孫三代都得了糖尿病,因為這種東西的糖分和油量實在重得嚇人。

約莫是十年前的事,有人發起罷吃炸包的運動,在原住民的圈子裏引起很大的爭議,問題不只是這種食物不利健康,反對它的人認為它根本是罪惡的象徵,原住民歷史上的傷痕。理由在於它並非各部族原先的傳統食物,而是大家被殖民被壓抑之後,再也無法過回老日子吃回老食品的無奈替代。

想想看,逐水草而居的「歐吉布威」族永遠失去了可供他們遊獵採集的廣闊空間,飲食日用都離不開野牛的「蘇」族則眼睜睜看着牛群消失,以後他們該吃甚麼才是?炸包就是答案。據說炸包是「納瓦霍」(Navajo)人發明的,這支散居在美國和墨西哥之間的大族很早就開始過着農耕和畜牧的生活,對待新來此地的白人也算友善,不止和他門貿易,也教了他們不少在此存活的秘訣。而這些白人,自然還是老樣子,一旦人多勢眾起來,就像西部片裏的牛仔神槍手一樣,拖着開篷馬車大舉向西挺進。經過幾場屠殺,放過幾把大火燒地(目的是餓死住在該處的納瓦霍人),他們終於成功地佔據了本來不屬於自己的地方(這叫做『拓荒』)。至於那些被趕出來的納瓦霍人,歷盡放逐與遷徙之苦,總算有了一小塊集中的「保留地」。只是就和北邊其他部族一樣,他們失去了養活自己的天然資源,一時適應不了全新的環境,時時發生饑荒。

又好在白人大度,不止給了他們保留地,還運來糧食,按人頭配給。這所謂的糧食就是油、鹽、糖與麵粉。對着這堆東西,不知是哪個聰明的納瓦霍人想出了辦法炮製,於是就有了炸包。自此之後,炸包普及,非但是納瓦霍人的主食,還成了全北美原住民的標準食糧,因為每一個部族分到的配給都是油、鹽、糖和麵粉(後來還有火腿、香腸和鹹牛肉)。

明明大家各自的生活方式不同,明明大家各有傳統的食物偏好,但就因為美國當年的原住民政策,所以人人都吃起了炸包,一吃就吃到了現在。難怪有人要求原住民同胞一起放棄它,因為它是恥辱及迫害的產物,不值得當作代表原住民的特色食品。可弔詭的是炸包到底也有了上百年的歷史,早就成為好幾代人的集體記憶。而且這還是各支部族共享的記憶,恰足以團結大家,是整體力量的象徵。所以有些原住民民權運動的支持者還特別打出「炸包力量」(frybread power)的口號,大剌剌地印在胸前的 T恤上頭。

從最原教旨的政治正確立場來看,抵制炸包是不錯的,因為它的歷史太過沉重。但正因為歷史複雜,許多傷痕反而會成為值得驕傲的圖騰,屈辱的記憶會成為再生能量的源泉。所以經過一輪擾攘,北美原住民還是留住了炸包,並且將它變成連鎖快餐店的主打項目,放進各地「印地安市場」(Indian flea market)的小食攤上,好讓你也嘗到歷史的況味。

2014年12月16日星期二

梁文道:當最後一頭野牛死去(特色飲食的消失之二)

【飲食男女】閱讀古人留下的食譜,我時常覺得驚訝,為甚麼那麼多看來十分可口十分精緻的食品和菜式,今天就沒有人願意再做了呢?好東西不是才該更能經受時間的洗汰,一路流傳下去嗎?如果從今天的角度來看,這或許就像不少十幾二十年前還在香港坊間流傳的老菜,時人不製,就只是因為它太過費工,又賣不起好價錢,出於經濟考慮,只好任其消逝。當然,也有食材的問題,有些東西現代人不愛吃(例如魚腸和禾蟲);有些東西現代人不肯再吃(例如禾花雀與狗肉);還有些東西是現在根本找不到了,整個物種徹底滅絕。

可滅絕的,又豈止於物種?我們習慣了所謂的現代生活,吃慣了現代化的食物,大概很難明白飲食的演變未必像我們所以為的那樣溫文爾雅,從古代到現代一步步漸漸交替,就只是些經濟的理由,就只是個別食材之荒棄。不,飲食文化的變化還可以是很暴力的,充滿血迹與淚痕,是長年的羞辱與不盡的傷害。我在北美原住民保留區賭場看到的胖子就是這幾百年來的羞辱與傷害的肉體見證。

大概是近來自己身體轉壞,我開始關心食物與健康的關係。查了一下,發現原來世界各地最容易因為飲食問題而患上「文明病」的,竟然都是些比較傳統的原住民群落。北美洲那些保留區內的居民就要比一般美國人和加拿大人更容易得到糖尿病與冠心病,見到他們的體形與生活方式,恐怕這都不難理解。我二十多年前初訪美國,一些移民已久的長輩就以一種典型的華人口吻向我介紹原住民的情況:「那些印地安人愛喝酒,整日無所事事,好吃懶做,有政府養着,所以愈大愈多病」(我懷疑在華人眼中,這個世上到底有誰是不懶的)。肥胖等於懶惰,這是現代資本主義倫理流行下的審美觀念,由於它太過流行,所以很多人就近乎本能地把肥胖問題尤其嚴重的原住民看成一群懶漢。

但兩、三百年前,這些原住民的祖先卻曾是大地上最精壯的人群,能在杉樹林中餓着肚子度過漫長的冬季,也能在草原上每日步行數十公里以追尋獵物蹤迹。就拿「歐吉布威族」(Ojibwe)來說好了,他們往往分成各股以家庭為核心的小社群,每群不超過五十人。春天來了,他們就一起聚在湖濱河畔打魚;晚夏時份,就遷至水草茂盛的沼澤地帶採集野米;秋季既至,則散成小股潛入莽原捕獵;盛雪隆冬,別的東西都沒有了,便在楓樹林中採糖度日。換句話說,這是典型的採集遊獵,很有舊石器時代的味道。這種生活非常艱苦,常常要為卡路里擔憂(當然不是擔憂卡路里太多)。他們的飽足與飢餓是隨季節交替的,好時節盡量多吃,困乏時耐心熬過。在這種情況底下,他們又怎麼可能會有糖尿病呢?最常見的致死原因,多是外傷以及傷口上的細菌感染。

然後白人來了,砍伐他們的樹林,名之為「開拓」;把他們固定在同一塊方便現代行政區域管理的土地,名之為「保留」。所以他們失去了木材,那本是製造木舟與一切飲食用具的材料(他們煮食的工具以木製的籃子);所以他們也失去了隨季節變換而流動遷移的機會。又由於白人政府認為他們的「原始生活方式太野蠻」,所以開始逼着他們的婦女耕種(主要是種玉米和麥子),並且讓男子成為白人公司的伐木工人。出於善心,白人甚至還把他們的小孩全都送到寄宿學校受教育,長久與家人失散。這麼一來,過去那種整個家族整個社群一起分工協作的勞動生活也就破產了。

歐吉布威人算好了,「蘇族」(Sioux)的變化更加劇烈,因為他們長年倚賴的北美野牛全被文明的白人系統殺光。

最後,北美各個部族就開始吃那有名的「炸包」(frybread)。他們的食物傳統消失了,不是因為不珍惜傳統,也不是貪圖便利,而是因為一整套生活方式的基礎(土地、社會結構,以及移動的自由)盡皆滅絕。

2014年12月14日星期日

梁文道:通神(比國籍還重之二)

【蘋果日報】直到現在,我有時還會在街頭巷尾的閒談中聽人說起「琴棋書畫、樣樣精通」這句老話。但我們都曉得這只是形容而已,就像一座空餘路名的寺廟或者城門,並不真指被稱美的人物四藝皆全。到底那都是老黃曆般的東西了,今天還有誰會真求一位「才子」操琴?而這四門中國傳統奉為文人必修課的藝事裏頭,又以圍棋最怪,一種脫胎自賭博的棋戲竟然成了人生自我完善美化的途徑,而且還留下許許多多古怪的傳奇。

例如趙匡胤與陳搏老祖對局,結果大好江山獨缺一角(當然也有人說他們下的是象棋)。又如爛柯山的故事,版本很多,但結構相類,都是樵夫入山遇到有人下棋,於是旁觀,後來沒看到終局就起身要走,孰料帶來放在一旁的斧頭竟已壞成一根爛木。正是山中方一日,世上已千年。在這些傳說裏頭,圍棋保留了賭博的性格,不只下棋的人要付出代價,就連看人下棋的,也得付出代價。而那代價,則是超逾一切金錢財富,最沉重最廣大,我人也最輸不起的東西:空間與時間。一盤棋就能讓你輸掉一整座華山,看一局未了的棋更能讓人在一瞬間就遠離家親達千年之久。可見棋這玩意真能讓人入迷,醉而不知,直教生死相許。

假如棋是君子修養的品類,那它到底要修甚麼?又要把人引向何種境界?蘇東坡「勝固欣然,敗亦可喜」,這是庸手學到的寬闊。但在以棋道為畢生所歸的國手看來(很特別,只有圍棋大師才叫「國手」,沒有別的遊戲會有這種稱呼),勝負就是個很嚴重的事了(於是日本又把專業棋士稱作「勝負師」)。也只有全力逐勝,一個棋士才能達到那種連時空都可以忘卻的境界。

時間與空間是我們這個世界的基本尺度,塵世一切盡在其上展佈。圍棋棋盤則恰好是宇宙的模型和象徵。你在後面這個世界裏頭成道證果,可能就要有犧牲前頭那個世界的打算了。當一個人在棋藝上走到了通靈的地步,我懷疑,國家對這個人究竟還有多少意義?畢竟他在面對的,是一種令人可以捨棄一方疆土,可以忘卻人間歲月無數的神契之物。

吳清源曾經自謂:「一百歲之後我還要下棋,兩百歲之後我在宇宙中也要下棋」。如今他在百歲之後離開了我們所知的時空常軌,現在,他是否已經到達棋盤後的彼岸了呢?