2016年6月24日星期五

梁文道:他人的生活

【飲食男女】無論你怎麼判斷,這是他人的生活。遊客可以來以色列,或者不來,因為害怕不知何時何地,忽然會降臨到自己頭上的恐怖襲擊。N但是對於本地人而言,這就是日子。

每天早上起床早飯、出門上學上班,在這整個流程裏頭根本不容細想的空間。我永遠不會忘記那天下午在古城耶利哥山上的東正教修道院裏頭,那個巴勒斯坦導遊所說的話:「不管你信甚麼宗教,也不管你有沒有信仰,只要你願意,請跟我一起在這個神聖的地方祈禱:『主呀,希望你賜福我們,願我們每一個人和他親愛的人都能健康平安。請你祝福這片土地,讓每一個小孩都能夠上學,而且還能平安地回家……』」。

是的,小孩放學之後可以無恙回家,這也是每天祈禱的內容,這就是他人的正常生活。

買菜,當然也是日常生活的一部分。「馬哈尼耶胡達」(Machneyuda)是耶路撒冷最有名的街市,它首先是本地人的糧倉和廚房,然後才是遊客的景點,所以遊客都喜歡在此窺見耶路撒冷的正常日子的側面。土產、乳酪、乾果、鮮魚、蔬菜、香料和咖啡,這全是我們在中東地區能夠預想得到的常規攤販。

叫我意外的是那許多酒吧,居然就開在菜市場當中,夾雜於肉販和廚具雜貨店之間,一家家小小的門面,還不是特別裝扮得很酷很潮的那種(也就是我們在中環石板街一帶看到的那些型格酒吧),而是很庶民很迷你的,沿街洞開,裏面是下了班的年輕人和買菜路過的主婦,正在偷閒喝上一杯。

菜市附近還有一間可能是全以色列最有名氣的餐廳,店名正是這座市場的名字,價格不便宜,訂位得及早,每天晚上開業之前,外頭都會站滿一群外形比較時尚的食客,抽煙聊天,等着進去享用一頓六、七道菜的套餐。這家店的幾個大廚很有來頭,全在歐美知名館子幹過,於是懂得用最流行的「fine dining」手法重新炮製以色列傳統菜餚,比如說一整個烤過的洋葱,裏頭填了免治牛肉,上面再抹上一層芝麻醬。全部都是樸實經典的老派本地菜式,但是經過一層層味道和一層層色彩的拆解與重建,變成了好看(卻又不矯飾),並且和味(主調鮮明,不會過分複雜)的新創作。

這家餐廳辦得如此成功,乃至於去年被人請去倫敦開了分店,一樣大受歡迎。就只是因為他們的食物做得有特色嗎?不,氣氛才是這家店的招牌。我去過很多所謂「氣氛」很好的地方,但是從未遇過一家「能量」高到這個地方的館子。兩層樓的舊建築,中間挑空,座位擁擠,燈光不太亮但又不會過分地暗淡。

每一個服務生,不論男女,都有一副好看的樣子,穿著輕鬆入時。他們精力充沛,全神貫注,上下樓梯幾乎是連跑帶跳,時不時對着廚房喊出一聲響徹全場的下單指示,對待客人的態度親切如友,可又不忘施展魅力。我旁邊坐了一家加拿大人,其中那個母親就忍不住地拉住了一個穿著短裙,熱力四射,一高興會跳幾個舞步的漂亮小女生說:「你知道嗎?你真是太可愛了」。這個小女生和我們介紹上桌的菜餚,有時候站,有時候蹲;有時還會貼近到臉快要碰上臉的程度,因為這家餐廳實在是太吵了。就連開放式的廚房也是表演的一部分,彷彿嫌炒菜的聲音還不夠大似的,那些廚師會忽然拿起鑊鏟湯匙敲打一排鍋具,打出一串節奏,一夥人一邊笑鬧一邊做菜。這家店還有一個特色,很多食材就那樣一箱箱放在食客桌椅的四周,讓你近距離檢察他們用的東西是不是好貨。

那天晚上,一個戴着帽子穿著西裝背心,肩上還掛了一條白抹布的帥小夥子就跑過來問我:「對不起,請問你可以幫我從你背後那個架子上挑幾個橘子給我嗎?」然後他就飛快地把它們送到廚房,後來,他又從廚房那裏帶回一道橘子做的甜品。簡單地講,在此用餐的感覺就像是在一座市場裏頭吃飯似的,充滿感官刺激,令人快樂得足以忘卻人間一切。只有一剎,幾乎快得使人注意不到,幾個侍應走在了一塊,一起低頭看着手機細語,臉色一沉,隨後立即回復到亢奮的狀態。夜深回到旅店,我才曉得,原來就在我吃飯的時候,離這餐館半小時車程左右的地方,有一輛巴士爆炸焚毀。

2016年6月19日星期日

梁文道:文革的「積極面」

【蘋果日報】不過月前,「文化大革命」還是個熱門話題,許多中國媒體同行和知識界的朋友都正磨拳擦掌,打算好好藉着這週年紀念的日子去翻一翻埋在石頭底下的記憶。不料用不着一個月,一切便偃旗息鼓,回到了什麼事都沒發生過的正常狀態。原來上頭見到勢頭不對,深恐「反思過烈」,會連帶傷及「黨的合法性」,一連針對不同類型的媒體下了好幾道禁令,例如「不可炒作文革的負面性」,甚至「不准使用『文革五十週年』之類的提法」(這是今年目前為止我聽過第二荒謬的禁令。排名第一的是本書被下架的原因:『全書大談中國社會底層現狀,但中國社會根本沒有底層』)。

難怪前陣子有位年輕人在街頭被媒體問到「文革當中有沒有什麼事是你特別不能接受」的時候,居然給出了「南京大屠殺」這個答案。當然,這篇流傳甚廣的街訪報道也沒活多久,就跟文革記憶一樣,遭到屠殺,然後埋進「偉大復興」背後的歷史垃圾堆裏。

上星期,恩師關子尹先生榮休,老師講座之後,和我們一眾弟子聚餐,席間不知怎的就提起了我在大陸的見聞,尤其是近日圍繞文革爆發五十週年的種種是非。在老師面前,我像二十幾年前一樣說話,沒有保留,直言今日之虛無,正是這類遺忘工程的後果。我想同門學友自然也和當年一樣,該要檢驗一下這個判斷的論證是否得當。見我態度這麼激烈,其中一位師弟便有些保留地說:「其實關於文革,還有很多不同的講法,以後有機會再好好談」。我鼓勵他有話最好馬上就講,反正大家討論從不囉嗦。然後他稍為迂迴地說:「我有些印度朋友曾經告訴我,現在印度的民主政治和經濟發展之所以不如理想,就是欠了一場文化大革命」。

真巧,同樣的說法恰好我也聽過,它的邏輯無非是種性制度等印度傳統的糟粕拖住了印度的後腿,如果他們當年也搞一次「靈魂深處鬧起的革命」,打破既有禮俗規範,也許現在的情況就會好很多了。然後我們幾個人就開始批評這種意見在方法上的粗糙:比較研究必須具體看待兩個社會的實際情況,不能抽空背景;「假想式」(What if)的歷史推論應該要考慮很多其他條件,才可建立被關注的關鍵元素的周邊環境……

那天晚上回家之後,我還是放不下這個問題,對着書桌熬到了清晨。我想起過去十年以來見聞過的文革討論,這類「文革另一面」的研究實在是看過太多太多,甚至自己也曾引述,以說明文革並非一般人心目中的一場「浩劫」那麼簡單。可是在我看來,這類研究帶來的最大困擾還不是它們的方法與論證是否謹嚴,也不是它們的資料是否全面,甚至不是它們本身有任何問題;而是它們被提出的環境和脈絡。就像那天晚上,我本來在談的是文革對中國倫理生活的破壞,是文革做為一場政治運動的道理評價問題;但我的學友卻試着告訴我,沒有文革,也許我們的傳統會害了我們在發展道上的宏圖大計。就是這樣,幾乎每回我聽人提起「文革的另一面」,都是在別人正談着道德問題的時候。

於是兩種完全不同層次不同論域的東西就被混進了同一平面,成了毛澤東式辯證法的「凡事要一分為二」;不能只注意文革的缺點,還要看到它的「積極面」。你說文革冤死了多少人,就一定有人會告訴你文革發動了多少草根平民的政治「能動性」;你說文革怎樣破壞了人倫關係,就一定有人反駁說它同時還打破了官僚機器的惰性。

再這麼討論下去,我們是否還可以說第二次世界大戰其實是件好事呢?因為美國的婦女就業率在戰時暴增,有助於戰後女權的伸張。因為國民黨政權遭到毀滅性的打擊,八年戰事又使得許多國軍厭戰,有助於共產黨的崛起,新中國的誕生。因為歐洲殖民帝國元氣盡喪,亞非許多地方終於有了擺脫宰制的機會,有助於它們後來幾十年的獨立建國。因為納粹對猶太人的屠殺太過駭人聽聞,使得舉世同情這支受苦受難的民族,有助於他們終於回到盼想了一千九百多年的以色列。所以中國人就不該再沒完沒了地跑去拍那些抗日神劇,反而要感謝當年的皇軍?所以以色列人就不要再日夜念叨着幾十年前的苦難,反而要看到希特勒狂想的「積極面」?

我可以一直這麼數下去第二次世界大戰的「另一面」,而且保證它們的數量和花樣要比文革的「另一面」還多。但如果我們的關切是第二次世界大戰的道德屬性,我們的問題是日本、德國和意大利在這場戰爭的道理責任的話,那些數之不盡的「另一面」算是好答案嗎?

責任和道德,正是今日我們關心文革的主要重點。出於學術興趣,我不介意人家發掘文革的「積極面」,我只介意這些說法被人用作混淆視聽的工具,形成文革也得分成「正反兩面來看」的犬儒史觀。為什麼當局不想大家「炒作文革的負面性」?恐怕不是要當局把文革徹底重新描成白臉,好來第二次文革;它就是擔心大家太過認真地追究道德和責任的問題,它只想大家關注史事的作用,最好還是積極的作用,好比近日香港關於六四的爭議,你出於道德原因追念歷史事件,他卻關心紀念的「用處」。犬儒的百姓,是最好的順民。

2016年6月17日星期五

梁文道:天堂裏的食物(瑪納之二)

【飲食男女】我認識的少數幾個以色列朋友聽完我的抱怨之後,立刻抗議:「你去過幾回以色列?你憑甚麼說我們沒有美食!誰說我們全都愛吃自助餐,只吃自助餐」?對,說的對,我確實沒有資格評說他們的食物,我只是個遊客,機緣所賜,去了這片土地十多天,走馬觀花,一切意見只不過是粗淺印象而已。

話講回頭,雖說「樸實無華」是我對以色列食物的印象,但這並不表示我不喜歡那十來天吃到的東西;恰恰相反,我還挺享受的。主要理由是他們素食做得真好,而且花樣不少,遠比他們處理肉類的手段高明。就拿我在那些五星級酒店見到的自助餐來說好了(對不起了,我的朋友,我又要無知地提到自助餐了),盛放出來的菜餚當中,肉食竟然往往只佔三分之一甚至更少。如果放在香港,客人們一見大概就要氣得高喊「回水」,認為店家欺客。但在以色列,沒人覺得不妥,彷彿事情本來就該是這個樣子。後來我才曉得,儘管拼不過印度,可以色列也是全球素食者比例最高的國家之一,而且它還是個相當富裕的發達國家,並非窮困得吃不起肉。

就和中東其他地區一樣,以色列飯桌上一定少不了的,是各式各樣佐伴包餅的冷盤小食,且均以素菜為主。其中至關緊要的,當是鷹嘴豆花(hummus),這在中東和北非地區乃是考驗廚藝的第一關,一間食店或者一個家庭東西做得好不好,先憑這一碟奶黃色的豆泥就見分曉。首先是豆泥得做得細滑軟綿,而豆子本身也要新鮮飽滿,然後就要注意攪混進去的橄欖油等調料的品質了,如果油不夠好,哪怕只是一點,都會壞掉整碟豆泥,讓原該醇厚馥郁的口味帶上一股可疑的塑膠氣味。這豆泥還可以加上各種素材,讓它產生無窮變化,而且每一種變形都有不同的名字。我記不得那些名字了,只是難忘一款放上了烤過的松子的豆泥,那松子烤出來的油分化入豆泥,就算執筆此刻也都還能聞得到它特殊的堅果芳香。

又有一種必要的芝麻醬(tahini),很容易被不熟中東食品的華人單憑外形誤會它是豆醬,其實這是用來混合豆泥的佐料,同時還能用在許多不同的菜餚上頭。當然它本身就是非常美味的一道小食,拿來沾餅抹包,比得過頂級法國牛油。有道從埃及到土耳其都見得到的菜叫做「baba ghanoush」,做法簡單,就是把茄子放在明火上頭烤,又或者推進烤箱裏焗,完成之後剖開挖肉,與檸檬汁、鹽和胡椒粉,鬼佬芫荽(parsley)等各種調味香料打混成泥,而其中必不可少的,便是這芝麻醬了,能叫茄子那有點水分的質地多添一層綿密的口感和油香。更別說那林林總總的沙律和蔬食燒烤了,就算只用幾種最簡單最基本的食材,也能憑食材特性變化出不同的組合。就拿「baba ghanoush」為例,我在街上見過一家小店售賣它的變形版本,把茄子剖開再在茄子肉上頭縱橫劃上幾刀,然後帶皮的背部朝下地放在爐火上頭,等它烤出一股可以傳得很遠的煙燻味,茄子肉剛開始焦黑之後,拿出來抹上一層厚厚的芝麻醬,灑上橄欖油、鹽、胡椒,以及包括檸檬葉、薄荷等幾種生鮮香草,就能用紙包起來拿着這麼站在路邊吃了。

比起太過平凡又常常做得太過拙劣的烤肉串,這道燒茄子不單飽足,而且鶴立雞群,清鮮濃厚兼而有之。我還沒說我最愛的也門猶太包點「Jachuun」(一種常在安息日早上吃的千層酥)等各類主食呢,要再數下去那恐怕是一本書的分量。但就是這些在自助餐廳都能找到,簡樸美味的家庭料理,構成一座素食者的天堂。我簡直可以天天吃這樣子的食物,久而不知肉味,快樂得像是伊甸園裏的夏娃和亞當。從以色列回來之後,我才想起那傳說中曾經餵飽猶太人先祖,在曠野中從天而降的神賜奇物「瑪納」(Manna)。流離路上能夠救濟飢餓的一種糧食,以色列人民足足吃了它四十年,從不間斷,它似乎單純,幾近寡淡,但又香甜無匹,令後人神往。它,難道不是一種素食?