2017年9月23日星期六

梁文道:美食不能忘本(美食從街坊開始之三)

【飲食男女】為甚麼「Asador Etxebarri」這家國際聞名的終極燒烤殿堂樓下,會附設了如此一間裝修平凡、客人街坊look的酒吧呢?最簡單的答案是它本來就是這麼一間鄉村小酒館,專供附近村民,和上山伐木的工人喝杯小酒,吃些小吃,休憩解乏。大廚Victor Arguizoniz接手家傳的這檔小買賣之後,雖然把它的食物推上了前所未聞的高度,但他並不忘本,仍然留住了它的本來面目,繼續服務街坊。更神奇的,是這家聲震天下,總有人在訂位名單上頭排隊的食肆,還會特地在周六周日的午後闢出一段時間,炮製一些「pintxos」(你可以把它理解為西班牙tapas的巴斯克版),就和這片地區任何一家酒館食店似的,平價而輕鬆,專供街坊老客戶光顧享用。那些pintxos,據說也是精彩萬分,但我們外地遊客很難嘗到,因為這段pintxos hour從不接受訂位,甚至他們家的網頁也不提有這回事,知道這種特殊安排的,全是當地村民和老客戶。

請恕我孤陋寡聞,我還真沒見過有一家常年名列S. Pellegrino「全球五十大餐廳」前茅的地方,會這樣子來經營,從草根中崛起,還要回到草根那裏去。但是在巴斯克地區多逛幾天,你就會發現,真正滋養出這塊土地上幾十顆米芝蓮星星的,就是這種深埋在庶民之中的美食精神。

例如當地最早成名,和加泰隆尼亞地區的「El bulli」一齊打響新派西班牙料理盛譽的「Arzak」,它的創辦人Juan Mari Arzak平常在餐廳裏呈現出來的東西全是要有多複雜就有多複雜的精工創作,甚至到了睇好過食的地步。可是你知道嗎?這位備受追捧的前輩明星,一個月總有幾天不在自己的餐廳,不是放假不動手了,而是到了別的地方做菜,做的全是最家常最鄉土也最豐美的老菜,只與一群街坊兄弟共享。

這種地方,就是全世界最古怪的會所,巴斯克人獨有的「Txoko」了。「Txoko」的形式聽起來有點像英式俱樂部,只限男性加入,是一幫兄弟聚會消閒的地方。一群男人到了自己所屬的會所,目的只有一個,那就是吃,所以「Txoko」一般會被翻譯作「美食俱樂部」(英文是gastronomic societies)。但你千萬別以為它們像馬會、中國會、香港會、深灣遊艇俱樂部那樣,有桌上鋪了白色亞麻布,侍者周到服務的高級餐廳。不,這些地方通常都很街坊,裏頭放了幾張長條木桌,一幅室內大牌檔的模樣,從上菜到洗碗全都得你自己動手。更要緊的是,你加入這種會所的目的不是為了吃飯,卻是為了做飯。簡單地講,Txoko,就是一種巴斯克男人聚在一起做菜的場所。

2017年9月17日星期日

梁文道:十年內,香港上網要翻牆?

【蘋果日報】我家附近有位精神狀態不太好年紀也不小的清潔工,時常一邊打掃地上的落葉,一邊大聲在咒罵着什麼。別看她總是喃喃自語,偶爾高聲大叫嚇人一跳,她清理環境的工夫可是做得很認真的。難得清潔公司願意聘她工作,附近街坊也待她不薄,周不時把一些廢紙集合起來給她去賺些外快。最近廢紙回收停頓,她的生活應該會受到很大的影響吧。比起近日吵得鬧哄哄的「港獨」爭論,坦白講,我覺得中止廢紙回收這個新聞的份量要重得多了。為什麼香港直到現在,還會有那麼多過了退休年紀的公公婆婆,要靠拾荒這樣的體力勞動來維持自己的生計呢?為什麼他們要用辛苦了大半天的代價,才能為自己的飯桌多添一小盤蔬菜呢?但在像何君堯議員這樣的特區新貴看來,持續追擊港獨似乎才是今日香港的頭等大事。為什麼我們的城市會對自己腳底下這片土地上正在發生的真正慘事視而不見,卻要執迷於一團恍如空中樓閣的幻影,並且把它描繪得越來越細緻呢?回想過去幾年我們走過的路,便能發現種種支撐那團幻影的執念與情緒,其來有自。

幾年前,我在這裏寫過一篇題目叫作〈仇人也是鄰舍〉的東西,內容卑之無甚高論,無非是想指出我們全都被迫要和政治立場殊異於己的人共居一城,因此我們必須理解那些人為什麼會和自己這麼不一樣而已(再囉嗦一次,「理解」和寬容是兩回事)。結果這個題目被一些朋友笑話到今天,覺得這是「大愛左膠」的典型病徵,總是想勸大家要同情那最不值得同情的主張,多理解別人背後的苦衷。在一些人看來,政治上的敵人無異於殺父仇人,根本不共戴天,怎麼能說他們也是我們的鄰舍,又憑什麼要求我們的理解?可是最近很奇怪,當年一些痛斥我那些說法「維穩」的論者居然也在要求理解了。他們不至於贊同恭喜蔡若蓮副局長喪子的言論,但要批評涉事青年涼薄的人去想想,那些青年為什麼會有這麼大的不滿,他們不滿的根源又是什麼?聽來有點道理,但為什麼你的論敵要理解這個呢?他只管恨你罵你就夠了,不是嗎?

我們之所以走到這一步,其中一個原因正正在於很多人不肯從自己的偏狹情緒裏頭跳出來,稍稍理智一點,稍稍不那麼離地的去看這幾年來的政治軌跡,反而放縱自己的偏見和仇恨,多推一把,將局勢終於推向無可挽回的地步。

寫評論不是算命,所以我一向不太喜歡預測時局走向。就算偶而為之,並且言中,也不可能高興,因為那通常不是什麼好事。2014年,人大常委會決定普選框架前夕,友人約晤,我當時就從早成昨日黃花的「D&G事件」與「內地小童旺角街頭便溺」說起,談到一套維穩政治和維穩經濟正在香港出現,藉着推高陸港矛盾,以民族大義和國安問題的原則展開鬥爭,使得一國兩制漸漸變成一國一制。現在重看這篇名為〈悲見香港好大鑊,搞到咁局面邊個有着數〉的過時訪談,我發現證諸後來這三年多的種種事故,其基本推論還是可以不用變的。但我最大的錯誤,是犯上了後來《成報》的毛病,以為這多半是中間一群專吃維穩飯的,和一些靠鬥爭來達到政治目的的人在作祟,低估了這是既定大方向的可能。

那篇訪問發佈之後,照例被一些右翼本土主義者(包括後來被叫做「港獨份子」的人)狠批,認為我是主張大家不要抗爭,不要煽風點火,任由政權高壓才好。的確,後來我還寫了好一堆批判港獨和右翼本土主義的東西,因為我從不相信他們這種抗爭是有意義的真抗爭;鬧了這幾年,我也從來沒見過他們為自己的目標提供過可信可行的路線圖。相反地,他們只是成事不足,敗事有餘,給出藉口去讓香港一切珍貴的價值逐步淪喪。你真的認為比起老無所依的現實慘況,富豪廉價租借官地,香港獨立是個更值得大家集中全部精力去完成的一件大事嗎?

但我知道事已至此,今天再說這些話已經沒有什麼意義了。接下來,我們將會看到沿着鬥爭港獨的主軸,社會上各個領域的變化。首先學林鄭的說法,「打壓言論自由和學術自主這種情況是不存在的」,因為違法的港獨言論根本不該出現,正如內地官媒所言,幾乎等同於「主張納粹」,所以消滅它並不違背言論自由和學術自主的精神。當然青年們是會抗爭下去的,尤其是像辱罵大陸同學為「支那人」的周竪峰,這類人將來還會陸續登場。說來奇怪,把港獨和納粹相提並論,本來牛頭不對馬嘴,偏巧周先生去年還展示過納粹手勢,正好給了一個「物證」。而且他年紀雖輕,卻懂得當年地下黨滲透國民黨手段,叫他支持的團隊派人去對家那邊做鬼,好勝出中大學生報內閣的選舉。儘管與者稚嫩敗事,但他們這等校園鬥爭功夫還是叫人一新耳目,來日不可限量,必將抗爭的戰場蔓延到其他地方。

套句共產黨的老話,哪裏有壓迫,就哪裏有反抗;其實反過來說一樣也通,反抗到哪裏,壓迫便跟到哪裏。所以當民主牆不能談港獨了,有人就會在課堂裏講,接下來則自然是課堂上也不許講。可是這依然不是打壓學術自由,因為港獨不在學術自由的範圍之內。另外,由於佔中已經被正式定性為港獨運動,所以事實上從來不是港獨,但卻發起佔中的戴耀廷也就是港獨了,必除之而後快。再下去,就是所有支持他的學者,所有去過雨傘運動現場的老師教授,也都有同情港獨的傾向,就算不逼學校解僱,恐怕也得他們自行劃清界限……。

港獨的範圍還很有彈性,以澳門立法會選舉中的新一代反建制派被人說是和港獨有聯繫一事來看,大概全香港的民主派也都算是港獨了。可不是嗎?就連最「大中華膠」的教協,最近也被喉舌媒體批評,指他們要為今日瀰漫校園的港獨風氣負責。然後,可能連所有批判大陸政局者(如台灣李明哲),乃至於反對有利於陸港一家親政策的意見(如反對高鐵一地兩檢),也都會惹上危害國家安全和涉嫌港獨的麻煩。

順着這些線索,限於篇幅省去中間的步驟,我不妨大膽猜測一下十年內將會陸續出現的情景:當整個香港的「常識版塊」(馬傑偉語)逐漸轉移,包括法官和律師在內的法律界人士及組織要旗幟鮮明地反對擴大化定義的港獨,自願替所謂港獨份子辯護者將會接不到工作。一切公帑資助,或者在政府場地呈示的文化藝術表演活動乃至於書籍,都要經過政審。大型企業招聘員工,必須仔細研究應聘者的政治經歷和立場(例如調查他們的社交媒體),同時限制員工的政治活動。《蘋果日報》關門大吉,因為少去了這一端,所以現在還勉強維持的主流媒體的政治光譜必將縮窄,完全倒向另一端。沒錯,還有網媒,大家還可以在facebook上頭活躍。可是誰敢保證未來香港不在防火牆內呢(前陣子澳門試驗性地斷了半天通訊工具「Telegram」的使用,或許就是為了將來更大計劃的實現)?更何況facebook急於重回中國市場,蘋果公司在中國開設iCloud數據中心,要將小小香港的互聯網運用大陸化,絕非想像中那麼困難……

2017年9月15日星期五

梁文道:燒烤是一種煉金術(美食從街坊開始之二)

【飲食男女】一說到炭燒火烤,大概我們的味覺記憶立刻會反映出一股微焦的香氣,以及外脆內嫩的口感,覺得這是最標準也最完美的燒烤理型,並且憑着這記憶去判斷一切炭燒食物的水準。遠在西班牙北海岸巴斯克地區,夾在聖塞巴斯蒂安與畢爾包兩座城市當中,深藏山嶺群翠之間的「Asador Etxebarri」,自然不會在這一點上叫人失望。特別是到了十五道菜套餐的尾聲,一份大得足夠兩、三人分享的T骨扒上桌的時候。「加利西亞牛肉」(Galician beef)本來就是西班牙的驕傲,世上最好的牛肉之一。再經過三個多禮拜的熟成,脂肪和肉質已經陳化到恰到好處的狀態。然後配上「Asador Etxebarri」精準到無人可以匹敵的火候控制,整盤肉的表皮呈現出完全的焦黑,差一點就是不能吃的地步;從已經切成條狀的肉塊間隙看去,卻是鮮紅粉嫩,差一點就是生肉,這份牛扒多汁而堪咀嚼,肉味真實,鹹香澎湃,有早已飽得不行的人把它全部啃淨,也有到了此處單點此味的地方食客,無不許為當世第一。

然而說實在的,如果只是這樣,「Asador Etxebarri」也就算不上是燒烤餐廳演化史上的終點了。它真正厲害的地方,不在於展示這種炭燒食物的最標準風味,而在於應對各款食材,以細膩的火候控制,搭配不同的炭料木材,去呈現出諸種或許輕柔,或許纖細,又甚或是介乎於有無之間的火的「調味」。是的,就是調味,火焰在大廚Victor Arguinzoniz手下,彷彿成了一種類近於鹽的調味品,既能烘托出每一道食材的本來面目,但又多了一點點雖然微妙細緻,卻足以把所有食材轉化成絕妙逸品的功效。

例如一開頭奉上,伴着麵包吃的山羊奶牛油,撒上了被炭火烤成黑色的鹽粒之後,竟然就能在不失山羊奶鮮滑之餘,平添一陣清爽。又如一道最典型的西班牙大頭紅蝦,蝦頭一扯下來,你幾乎要像喝湯一樣去吮吸裏頭那全化成汁液的濃烈海洋精華才行,可是那碩大蝦身上的肉,卻還是那麼地結實爽脆,而且不着痕迹地流露着燒烤的氣息。最叫人吃驚的,是那一小缽巴斯克「特產淚珠青豆」(tear peas, guisante lágrima)。這種形狀宛如淚珠,顆粒甚小的青豆,本是巴斯克地區好館子必備的材料,價格奇昂,號稱植物中的魚子醬,每個大廚都拿它當作比拼功夫的試題。在此,它居然就這麼平平無奇地被裝在一小只白碗裏頭上桌,看起來便像是只被白開水燙過而已。不過一入口,隨着一粒粒豆實在嘴中爆裂,那無誤的青草芬芳直衝鼻腔,你必然會注意到那一大片草地上同時有一股乾燥禾稈的味道,不可思議地在初夏的植物被表面抹上一筆秋天的顏色。而這自然就是火焰的魔法。

如此這般,十幾道菜從牛油到甜品(包括雪糕),莫不一一經過炭火調理,沒有一道菜造作,也沒有一道菜不見功夫。無怪全球知味食家絡繹不絕地來到這條人口不過千的小山村。可話說回來,那一開頭你碰見的幾個飲啤酒阿伯到底是誰呢?這麼厲害的餐廳樓下,又怎麼會有一家平凡得不值一書的酒吧呢?在我看來,這個問題,方是「Asador Etxebatri」,乃至於整個巴斯克地區美食文化的關鍵。