2015年1月26日星期一

梁文道:賭城模式(沙漠上的美食之一)

【飲食男女】《飲食男女》到底是份可靠的雜誌,介紹新加坡新近飲食趨勢,它會繞開許多國際名廚開過去的分店,比較深入也比較在地的看看這塊土地自己長出來的東西。許多高檔生活時尚雜誌(尤其是英文出版的那些)就不同了,近年每當談到新加坡,它們最喜歡的就是一口氣連舉幾個響噹噹的世界級巨星,然後列數他們在新加坡開了甚麼樣子的食肆,最後的總結一定就是「新加坡成了美食之都」。我們香港人對新加坡多少有點認識,看了這種講法當然會覺得可笑,新加坡美食的高低,又何需那些國際名廚的加持?最讓人受不了的,是這類報道往往還要補上一筆,強調「除了雞飯和肉骨茶這類傳統民間特色,新加坡終於也在美食界的地圖上有了一席之地」,好像少了那些名字,新加坡在全球飲食榜上就找不到位置似的。

我知道這種宣傳效果正正是有心人刻意追求的目的,他們很努力地舉辦「飲食高峰會」一類的活動,廣發英雄帖,引來無數目光;又拉動了不少名店,例如從未涉足海外事業的京都老鋪,讓他們把第一個國外分舵放到獅城。久而久之,嗜新如命與只認名牌的浮華媒體圈就會把它當回事了,一座嶄新的「美食之都」於焉誕生。

這種打造美食之都的手法,我稱之為「賭城模式」,因為它最早期也最有效的範例就是拉斯維加斯。上世紀八、九十年代,當地賭業成長已屆局限,各大賭場酒店開始走生活娛樂路線,力求在賭桌之外開創吸引遊客的新賣點。其中一個他們想到的辦法,便是與歐美各地的著名食肆合作,請他們在自己旗下的賭場開店。就像你在拉斯維加斯可以用一天從小巴黎走到小紐約一樣,你在該處同樣可以用一天吃遍意大利和法國的大師手筆。漸漸地,這座在沙漠上無中生有的海市蜃樓也就奇蹟地走進了美國版的米芝蓮指南。

這種賭城模式好比文化建築界的「畢爾包模式」(Bilbao model),一旦成功,仿效者絡繹不絕,許多城市都試圖沿着既定軌迹來創造自己的「城市名片」。與之相生相伴的,則是我已在此質疑過很多年的廚師明星化現象,以及高級食肆的全球連鎖擴張。沒有這一兩代明星級廚師與餐飲業者的企業眼光,一個城市就不可能如此輕快好省地化身作「美食之都」。

多年下來,我現在必須退一步承認,這種潮流不是沒有好處的。就拿香港來說吧,外來的和尚雖然不一定會把經唸得更好,但他們還是留下了不少有意義的影響。比如那許多被老師傅派來掌灶的大廚,有一些後來出去自立門戶,試着憑自己的本事立足,出品反而往往要比之前在老東家打工時有趣,成了本地食壇生力軍。而這麼多在港開鋪的外國食肆,更給了本地年輕員工一個很好的學習和歷練機會,一開他們眼界,使他們親身體驗與國際接軌的滋味。

也就是說,雖然香港和新加坡都不必再去在乎多一家 Nobu還是少一家 Zuma,可是這些餐廳究竟會為我們帶來一些變化。然而,我們畢竟不是拉斯維加斯,不是一抹從無到有從天而降的幻影,「賭城模式」最多只能一時佔點潮流的風華,不是我們建立自身的根本之道。相反地,有些地方就真得靠這套向全世界採購的方式來標榜自己了。特別是杜拜,另一座在沙漠中崛起的城市,一個比拉斯維加斯更全方位地「拉斯維加斯化」的巨大奇觀。這些年,國際媒體也很喜歡把它標榜成「中東美食之都」,因為它也很愛招攬世界各地的星級大師,也很搞那一套百星匯聚的「美食高峰會」,並且搞得比誰都還要豪氣誇張。問題是,它是否也像拉斯維加斯一樣,自己本來就沒甚麼好東西,沒有拿得上桌的傳統飲食文化,非得藉助外力不可?

2015年1月25日星期日

梁文道:你是不是瞧不起中國人?(身份的霸權二之一)

【蘋果日報】近年香港民間熱愛的遊戲之一,是列舉大家目睹過的「強國遊客」惡行。既然如此,也讓我來供獻一則親身經歷的故事。話說前年某天在中環一家時裝店,一位大陸男性客人看中了一件襯衫,不知是太心急還是怎的,他迫不及待地脫掉了自己原來穿着的上衣,光着半身就要當眾試穿他心儀的那件襯衫。很自然,周圍的客人盡皆側目,讓開了幾步,等待接下來的情節。這時候,一位店員趨前,算是禮貌地提醒這位男士,試衣間就在前面幾步路的地方,他大可以到那裏頭安穩試衣。然後,這類故事裏頭常見的情節就發生了,那位遊客忽然暴怒起來,大聲吵鬧,與店員爭執不休。我聽見,在他那一連串的怒吼之中,有這麼一句熟悉的話:「怎麼了,你是不是瞧不起大陸人?你們香港人別以為自己有多了不起。」

這種事情,很容易就能解釋成又一個大陸人不文明,財大氣粗的事例之一,我們香港人聽了說了都能一解心頭之癢,再次證明我們原有的定見沒錯,也再次證明了大家彼此之間的差異,以及我們港人文明程度的優越。然而,這事一直讓我在意的,反倒不是這些很容易生起的第一反應;而是那位先生所說的「你是不是瞧不起大陸人」。這句話,以及和它同類的相似表述,我已經聽過不知道多少次了。在許多不同的場合,我都遇見過「你是不是看不起中國人」之類的表述。

平心而論,你在一家成衣店當眾脫衣試衫,這實在不能說是多麼得體的行為。無論是誰要是這麼做了,店員引他走進試衣間,也都十分合理,與你的身份、來處和國籍都沒有多大關係。我相信就算是一個香港人幹了同樣的事,大家一樣會覺得不妥。所以問題在於為什麼我看見的那位大陸客人會有這樣的回應?既不是為自己的做為不安羞愧,甚至也不是問人家為什麼不准男人公開更衣,而是很直接很自然地就把問題歸結到「大陸人」這個身份之上?

回答這個問題,我們需要考慮許多條件,例如業已形成的族群差異與歧視,它會使得不少大陸遊客在遭到挑戰的時候馬上猜想自己是否遇上了傳說中的歧視。當然,歧視是真實的存在,一聽普通話就滿臉不耐煩,係今日香港越來越常見的現象。而那位遊客的舉止與隨後的言談,也真的很不文明,所以我們港人也很快就能把他歸類成另一個「不文明大陸客」的典型。可是,又有些例子既和所謂的文明言行無關,亦與族群歧視無涉,反倒是「你是不是瞧不起中國人」這類心態壞了事。比方多年前我在另一個地方的商店碰見幾個遊客,由於店員提醒他們一行人某件貨品的價格很高(而且我不覺那位店員的態度很無禮),於是他們的自尊心就受到打擊了,立刻發作,中英夾雜地強調自己有錢,不要瞧不起中國人云云。最後就像很多人都曾見過或者聽過的那樣,他們提出要買光整排貨架的商品,只是為了鬥氣,以及那點奇怪的面子。

這讓我想起一個我經常在課堂或者演講中用來澄清身份問題的例子。假設我在外國某地的商場要去洗手間,隨隨便便就衝進了女廁,然後嚇了裏面的女士一跳,被他們齊聲大罵。這時候我會不會說:「怎麼啦?我為什麼就不能進女廁?你們是不是瞧不起中國人?你們以為今天還是華人與狗不可以走進公園的年代嗎?」當然不可能,因為這樣的回應實在太過荒謬,人家在意的是我搞錯了廁所這種場合的性別區分,而非我的國籍與族裔身份。

這就是身份的秘密!它乃一連串的角色與外衣,我們每一個人都擁有一長串不同的身份。譬如我是一個男人、一個異性戀者、一個佛教徒、一個中國人、一個香港人、一個在媒體工作的人、一個兒子、一個兄弟、幾間學校的校友……。這一連串身份全都各自對應着不同的社會場景與需要,我們則以不同的身份來回應那些不同的需要,所以我們每一個人都同時分佈在社會上不同的位置。在拿護照過海關的時候,我的身份是香港特區護照持有人。在回到家裏吃飯的時候,我是家人的親戚。雖然有時候我們會以多重角色進入一個環境,但對好些環境的區分還是得弄清楚的。若是想進洗手間,一般而言,性別的身份才是關鍵。我要是以為國籍是能否進入一個洗手間的重點,那就一定會變成鬧劇了。雖然我可能很看重自己擁有某個角色,例如佛教徒這個身份,但我們也很難以為它會在這個世上無往而不利,在進入某一個國家的時候不只不呈示護照,還要告訴海關「這一切都是空的」。

麻煩的是,人類有時會喜歡為這些身份排序,為它們整理出一個優次排行,然後把其中一個環節的身份放在最重要的位置,相信它是王牌,認為它在任何牌局下都具有至高無上的地位,毫不理會身份角色以及社會處境的複雜關係。大男人沙文主義、白人至上主義,以及異性戀霸權,都是這類態度的典型。它們分別主張性別、種族以及性取向上的分別是整個社會最具支配性的差異,人類的一切活動都應該在這基礎的差異下組織配置,楚河漢界截然二分,完全不能混淆。這類獨舉一個身份的想法,我們不妨稱之為「身份認同的本質論」,因為它不把某個身份看成是偶然的東西,也不把它當作是在某種社會環境下才有作用的角色,反而視之為人生在世的根本條件;少了這重身份,一個人的其它角色皆無法安放,甚至連他做人的資格都幾乎不具備了。

在過去一百多年的歷史裏頭,最有誘惑力也最有殺傷力的「身份認同本質論」,大概就是民族主義與形似民族主義的族群主張。它教會我們國家和民族的重要,讓我無時無刻都念茲在茲地把這些身份放在心底,不管遇到什麼事,都先想到自己的國家和民族,以為一切都和它相關。比如你在眾目睽睽之下試衣,一旦遭人制止,你就不會反省這是不是自己具體行為的問題了。因為此刻衝上你心頭的第一個念頭,就是那句「你是不是瞧不起中國人」。

2015年1月18日星期日

梁文道:成功的豬(也不種,也不收的日子三之三)

【飲食男女】整本聖經,最叫飽受工作壓力折磨的今人難忘的,大概就是這一句話了:「你們看那天上的飛鳥,也不種,也不收,也不積蓄在倉裏,你們的天父尚且養活他,你們不比飛鳥貴重得多嗎?」是呀,我們如此貴重,但為甚麼就是不能像飛鳥那樣自由自在,不為明天憂慮呢?

其實我們也曾有過飛鳥般的日子,不種不收不積蓄。只是到了公元前一萬年左右,發生了農耕革命,那種逍遙的日子就結束了。此後,我們「擁有」田地,「擁有」積糧。我們開始害怕別人搶奪這一切維生的資源,於是豎起柵欄,注意安保,漸漸發展出村社、城市和國家,大大小小各種類型的政治組織,好保障產業及生命。不要誤會,遊獵採集時代的人類也很暴力,殺嬰殺老人等「去除負累」的殘酷手段更可能十分普遍。只不過那時候的殺戮規模不會太大,也不會是為了捍衞及搶奪領土和資產;因為他們沒有領土,更加沒有財產的觀念。

除了憂慮財產的安全,農耕革命之後的人類還多了一項一切憂慮的根本條件,那就是「明天」。以色列歷史學家哈拉瑞(Yuval Noah Harari)在其暢銷名著《人類大歷史》(Sapiens: A Brief History of Humankind)裏如是說:「狩獵採集者之所以不管未來,是因為他們就是現採現吃,不管是要保存食物,或是累積財物,當時都不是容易的事。……,如果是那些自己無法操控的事,就算擔心也沒用」。

農民就不同了,「一旦遇上旱災、洪水和瘟疫,就容易災情慘重。於是,農民不得不生產多於所需的食物,好儲備存糧。……。在農民得靠雨水灌溉的地方,雨季一開始,擔心也就開始了。每天早上,農民都會凝視遠方的天邊、聞聞風的味道,盯到眼睛發痠。那片是雲嗎?能不能來場及時雨?雨會下得夠嗎?雨會不會又下得太大,把田裏的種子或秧苗都打壞、沖走了?……。在夏天,滿懷憂慮的農民像工蟻一樣瘋狂工作,揮汗種着橄欖樹,再由他的孩子和孫子把橄欖榨成油,這樣到了冬天,甚至明年,他就能吃到今天想吃的食物」。

如此辛勞,如此不安,農民想要的,無非就是為了明天的糧食安全。為了做到這點,他們還必須創造出一個據說很能保衞他們身家性命的統治階級。可惜的是,無論這個階層打着的是甚麼名義(例如宗教,或者把宗教當成敵人的某種主義),常見的情況是這一小撮不勞動不生產的人最後會憑着武力與權威徵收掉你自己留給明天的一切,只剩下今天能讓你存活的口糧。

如果農耕革命的問題這麼嚴重,不止使人類腦容量下降,身體變差,還使人多了無窮的困擾與不盡的勞苦。那我們為甚麼還會走上這條路,而且回不了頭?這難道符合演化的原則嗎?

是的,它符合,假如我們接受演化論「基因中心」這一派的話。農耕革命之後的一個小女孩多半不會比遊獵採集時代的小女孩快樂,遊獵採集時代的成年人卻一定要比現在的我們閒散。但演化的重點不在個體的幸福與否,而在整體基因組複本的數量。從這個角度來看,使個體不幸的農耕革命是很成功的,因為它把人類這個物種的基因組複本數字推到了史無前例的高峰。在遊獵採集為主的舊石器時代,全球人口可能不過千萬,如今我們卻已邁過72億人的大關,幾乎遍佈整個星球。這種個體福祉與整體利益的衝突,就和那個經典的蜘蛛交配的例子一樣,雄蜘蛛在交配之後會被雌蜘蛛吃掉,但牠仍然違反自己的利益,甘為物種的繁衍而犧牲。

再換一個視點來思考,人類大概有點像他們自己養的雞和豬。在當前的肉食工廠體制裏頭,這些禽畜每天生活在不見天日的大篷底下,天天被迫進食,擠在一個轉不了身的格籠之內,最後還要慘遭屠殺,平均壽命應該短於牠們仍未被人圈養的祖先。然而,這兩個物種「成功」了,因為人類愛吃牠們,又懂得對付牠們,所以牠們便能以個體的「幸福」換來了整體數量的繁衍(牠們的數目甚至超過了人類)。至少,牠們要比長毛象和多多鳥之類的動物成功——人類養不了牠們,只好把牠們全部吃光。