2017年8月4日星期五

梁文道:洗浴缸的職人(老店之死之四)

【飲食男女】還記得「孤獨喬治」( Lonesome George)嗎?牠是世上最後一隻「平塔島象龜」, 2012年去世,此前獨自存活了幾十年,科學家想盡辦法都找不到能夠使牠繁殖後代的雌龜,於是成了舉世知名的稀有物種象徵。

牠的故事使得小孩都能明白,一個物種的滅絕不在它最後一個成員之死,而在它不再擁有足夠數量的個體。如果沒有足夠數量的個體,一個物種就不能確保它的繁衍存續。所謂「足夠數量的個體」,則依物種而異。有些動物只剩一百隻就可以叫做完蛋了,有的說不定光靠一對雌雄還能再起(例如人類,有些學者認為全世界就算死剩一男一女,人類也還是有希望的,只不過近親繁殖帶來的缺陷難免)。

從這個角度來看,日本京都的老牌名店之所以這麼多,是否也是因為這些會彼此生意往來,互相照顧幫襯的商家也達到了某個足夠的數量,過了 critical mass最 critical的那條線呢?比如說某家專門替人清潔木製澡盆的老鋪,他們幾十年來幾乎不做一般人生意,因為一般家庭的木浴缸還用不上他們的服務。只有那些捨得把錢花在壽命有限,造價不菲的頂級紅檜浴桶上的旅館,才有必要請他們派職人上門,以包含蜈蚣乾在內的各種古怪材料調製的清潔粉,洗刷澡盆上頭的污漬。普通遊客多不知道這個世上居然還有這門專業,更不會有和他們直接打交道的機會。這家人的生意之所以做得下去,全賴京都尚有不少頂級旅館,且那些旅館又都恪守傳統,不會輕易改變習慣,絕不找自己的員工用現代化工產品清理浴盆。

這類專到不可再專的古老職業,京都尚有不少,它們和外人熟悉的那些料亭旅館菓子店,一齊撑起了京都名店的生態圈,維持住了整座城市老字號的招牌。這些老鋪的數量,保證了他們全體的存活;相反地,其中任何一家的死去,則多半會牽連到其他有生意往來的夥伴,造成由點而線,由線而面的整段區塊的崩塌。因此這個圈子必須保守、緊密,大家都得盯着大家的動態,看看有誰最近幹得不是太好,容易連累他人。同時他們(特別是年輕一代當家)也會注意市場的趨向和世界的動態,共同探索開拓新局的機會,好讓大家還能擁有下一個一百年。

這些老店家還會依照行業性質和所在區域,組織出大大小小的行會與聯盟,定期交誼,形成一環套一環,互相交錯繁複的大小圈子。就像京都這座城市,雖然號稱日本第八大城(以人口計算),面積廣逾八百平方公里,但它的另一面卻像是一個小村莊,講究人際關係和個人聲名,似乎每一個人都認識每一個人。老鋪名店的圈子亦然,充滿了鄉下農村的氣息,講究那種黏稠的人際倫理,既喜歡相互串門拜訪,逢年過節依時送禮;也喜歡八卦是非,流通圈子裏的小道消息。所以要想知道哪家店的最新情況,只要認識幾個圈內人,就可以八到最內行最專業的資訊了。想要打聽一家百年老店的東西是否名副其實?他們會掩着嘴委婉地小聲告訴你:「其實呀,別看這家店樣子古老,一對老爺爺老奶奶看門,聽說他們的貨早就不是自己做啦……」。

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