2017年6月2日星期五

梁文道:為了一顆番茄吵架的人(庇里牛斯山的另一邊之二)

【飲食男女】要是從法國入境西班牙,一過庇里牛斯山,向東就是以巴塞羅拿為首善的加泰隆尼亞地區了。這片地方的大小餐館,必備之物是西班牙文叫做pan con tomate,加泰隆尼亞語稱為pa amb tom幜uet的番茄麵包,一種最樸實最家常的食品,人人都能在家自製,可食肆依然必須供應,就和中國菜裏的白米飯一樣。這東西據說並非加泰隆尼亞人的發明,而是上世紀二十年代,巴塞羅拿工業發達的時候,西班牙南部過來修築鐵路的工人們的創造。

由於是收入不高的勞工階層充飢用的東西,所以它的材料也必須簡單廉價,麵包多是不新鮮的過期麵包,番茄則是西班牙產出過剩的農作物,兩樣加起來毫不費事。聽起來簡單,但今天的加泰隆尼亞人對番茄麵包可是很認真的,他們真會比較哪一家酒館食堂做得最好,有如我們會說誰家的米飯吃得過似的。評鑑番茄包的辦法很簡單;首先是麵包必須烤得幾近過火,焦焦脆脆。然後做麵包的麵糰要有充足的空氣,使得麵包切片之後看得見上頭大大小小、凹凸不平的坑洞;這是為了吸收番茄的汁肉。再來是配上大量的上等橄欖油以及磨成顆粒狀的粗鹽。當然還有番茄;但問題就出在這裏。

平常我們在香港見到的做法,多是把番茄研碎,混入橄欖油和粗鹽,接着再像擦果醬一樣把這堆番茄泥抹在麵包上面。但加泰隆尼亞地區還有另一派版本,是先把番茄對切,然後一手拿着香脆的麵包片當磨板,另一手直接把那一半番茄湊上去摩擦,直至這塊坑洞四處的厚麵包片吸飽了那半顆番茄的汁肉為止。這時才在上頭淋灑橄欖油和鹽粒。很多人認為這種做法方是番茄麵包最正宗最傳統的版本,其味道與前者那種多了一道程序的版本相比,簡直不可同日而語。這兩種番茄麵包之爭,是加泰隆尼亞文化裏的大事,每一邊都各有它的支持者,至今依舊議論不休,許多名廚都會針對這個問題發表自己的見解。為了一個再單純不過的番茄麵包都能吵架,你怎樣能說這裏的人不懂吃不會吃呢?

讓我們再看看庇里牛斯山的西側,北面正對着大西洋的巴斯克地區,從畢爾包到聖塞瓦斯蒂安那短短一個半小時車程的區域,乃今天世上其中一個最有名的美食勝地。特別是聖塞瓦斯蒂安,一座人口四十萬的城市,坐擁三間米芝蓮三星餐廳,全城共獲十六顆星,號稱是世上星級餐廳最密集的城市。當然米芝蓮評級不可盡信,而這「世上星級餐廳最密集」之地的說法也有很多個不同標準(如果以面積密度計算,冠軍當是京都。但是再把區域縮窄的話,那就是德國黑森林小鎮拜爾斯布隆(Baiersbrown)了,因為這個鎮上有兩家三星餐廳和一家兩星餐廳)。但無論如何,我們都很難想像十九世紀的法國人會把這塊地方看成是日常食物連法國狗都不會吃的飲食荒原。為了理解過去這一兩百年之間,巴斯克地方的吃喝和廚藝到底發生了甚麼事,我們還真得從法國說起。更準備地講,是從一個去過法國學藝的巴斯克廚師說起,他的名字叫做伊里薩爾(Luis Irizar Zamora)。

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