2017年5月25日星期四

梁文道:庇里牛斯山的那一個 (庇里牛斯山的另一邊之一)

【飲食男女】一過了庇里牛斯山之後,就甚麼事情都變得不一樣了,例如食物:「在我們的國家,就連最低等的狗都不會把牠的嘴伸進這樣一坨混雜的東西裏頭。可它卻是安達魯西亞人(Andalusians)的至愛,在此,即使最漂亮的女士,也會毫不猶豫地每天晚上吞下一大匙這樣來自陰間的濃湯。」這是十九世紀法國大詩人泰奧菲爾.哥提耶(Pierre Jules Théophile Gautier)的證言。

他們說的「混雜的東西」和「來自陰間的濃湯」,就是今天舉世知名的西班牙番茄凍湯 gazpacho。他的同代人大仲馬(Alexandre Dumas)對於西班牙食物也有類似的印象,在他寫給一位女性朋友的信裏,西班牙的炖菜 puchero是這樣的:「它包含了一大塊的母牛肉(在西班牙,人們似乎不曉得公牛也是一種食物的來源),一小堆羊肉,一點雞肉,幾片叫做 chorizo的香腸,全都煮得濕淋淋的,再混上些火腿、番茄、番紅花和椰菜。這些東西全都是可以接受的,如果它們全都分開來煮的話;但我永遠不能習慣地把它們混在一起來吃。在我看來,它們簡直構成了世上最不幸的混雜。試着比我寬容一點好了,夫人,因為要是不能享受 puchero的話,您就只好被迫應付鷹嘴豆了。那是一種堅硬,子彈般大小的豆子,完全超出了我的消化能力。但您要是第一天的第一頓飯就開始吃它,第二天就得做好吃兩頓鷹嘴豆的準備了,然後第三天是吃三次,如果您第三天還活着的話。」

十九世紀是法國廚藝開始攀上高峰的世紀;而以《大仲馬美食詞典》為其遺著的大仲馬,更是當年歐洲數一數二的大美食家。所以這些法國人關於西班牙飲食的評語,應該不算無的放矢。但為甚麼他們對西班牙食物的印象,會和我們現代人差得這麼遠呢?西班牙的番茄凍湯乃今日西式餐餚中的消暑雋品,自不待言。即使是看起來湯汁清淡如水的西班牙炖菜,其實也是不少食客心目中的鄉村純樸烹飪的典範。可是我真在不少往昔西歐作家的筆記和書信裏讀過不少針對西班牙菜的怨言。

這到底是時代變了,西班牙菜有了長足的進步?還是文化上的偏見,法國人自己的美食沙文主義作祟呢?傳統英國菜之難吃,是二十世紀全人類的難得共識之一。但在十八、十九世紀,竟連英國人都看不慣西班牙廚藝(當然我以前在此也寫過,那時候的英國菜在歐洲還算是很不錯的)。我在彼時英國文化人的書裏就見過許多有關西班牙菜的投訴,其中一個重災區正是泰奧菲爾.哥提耶所形容的「來自陰間的濃湯」——西班牙番茄凍湯。他們多半認為,這種完全沒有火氣的清涼雜碎是「不文明的烹調」,就和西班牙奇特的鬥牛文化一樣野蠻。

我們曉得,「壯遊」(Grand Tour)是文藝復興之後,歐洲上層階級子弟的傳統。尤其到了十八世紀的英國,有點背景的孩子幾乎一生當中都得走這麼一趟。先從法國登岸,到巴黎學習優雅的舉止言行,再去瑞士拜訪宗教改革的聖地日內瓦,然後越過阿爾卑斯山拜訪古羅馬與文藝復興的藝術殿堂,再北折前往德語世界乃至於荷蘭,最後學成渡海,回到英國就是個見過世面有教養的紳士了。請注意,這段經典行程並不包括西班牙在內。去西班牙旅行,那不叫「壯遊」,而是探險。因為那是個偏離歐洲文明核心的另一個國度,巴塞羅那與馬德里在那個年代似乎比布拉格和布達佩斯更邊陲。而食物,正正是造成這種心理隔阻的重大原因之一。

一過了庇里牛斯山,就甚麼事情都不同了。大不列顛與歐陸雖隔一道海峽,但這道海峽的間隔作用在昔時歐洲人心裏,卻還比不上庇里牛斯山。彷彿是一座山脈,而非海峽,真正切開了文化上的西歐。

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