2017年3月3日星期五

梁文道:Sillao(Chifa之一)

【飲食男女】旅遊飲食節目可以捧紅一個地方的小餐館,讓某處偏遠角落的路邊攤在一夜之間擠滿全世界慕名而來的遊客,吃喝拍照打卡,然後上傳網絡,使它成為飲食世界地圖的一個座標。但是同樣一個節目,也可以搞砸一家小店,特別是當地人早已明瞭熟悉的街坊館子。他們會嫌它遊客太多,變得太熱鬧太忙,不知怎的,硬是覺得出品不及當年,水準下跌,於是自此離情別戀。利馬的「Chez Wong」就是這樣的小攤,看起來它和遍佈全秘魯的「Cevicheria」(專門主打ceviche的海鮮小店)差不多,陳設簡單,似乎沒有甚麼特別的賣點。可是自從Anthony Bourdain帶隊到訪,在鏡頭前吃他家小菜吃得嘖嘖有聲之後,這個地方就變成秘魯美食之旅的必至之處了。

遊客的角度一定和當地人不同,但統合所有人的意見,歸納下來,大家對Chez Wong至少可以達成以下共識:1.看廚師在你眼前料理是有趣的,就像坐在我們大牌檔廚房正對面目睹火旺熱炒,再加上日式板前料理的那種味道,親見大師傅細心利落地下刀切魚。2.他們的ceviche確實不錯,用料鮮,醬汁濃淡合度;然而其他小菜也就不怎麼樣了。其他小菜?其實除了ceviche之外,這家店也就只供應兩款菜式而已,一道是炒魚片,另一道是酸甜魚塊。Chez Wong真是小攤,每天只進一、兩種魚,客人沒有選擇,大家吃的都是用同一種魚整治出來的三道菜,由ceviche開始,然後是炒魚片和酸甜魚塊配白飯(又或者炒飯)。

且慢,炒飯?炒飯?炒魚片和酸甜魚塊?怎麼聽起來就和中菜似的。再看這家店的名字Chez Wong,莫非大廚原是姓王或黃的華人?沒錯,這家店的老闆兼師傅確實是秘魯裔華人,本家姓王;而除了ceviche之外,他做的也真是中國菜。只不過這種中國菜又和我們熟悉的東西稍有不同。這種秘魯風格的中菜,當地人稱之為「Chifa」,憑讀音便知道它來自於中文裏的「吃飯」。

秘魯首都利馬是有條唐人街,可是採買中國食材不必特地跑去那裏;正如要吃Chifa也用不着特地去找中國人開的館子。中國食物的影響與華人文化的融入,在這個南美國家早已進入主流。在任何一個街區的菜市場裏頭,你都會看見賣香料醬汁雜貨的小販上堆滿一堆中式材料,有當地生產的雲吞皮,也有中國進口的魚露陳醋。最讓香港人感到熟悉又或者驚訝的,是一整排的李錦記出品。你跟他們買醬油,用不着Google translate,查證醬油的西班牙文怎麼叫;你直接跟那個一看就知道絕非華人的店東用廣東話講「豉油」就好。因為秘魯人把醬油稱作「Sillao」,發音幾乎和粵語一模一樣。

印加古城庫斯科舊區街上有家裝潢精緻的新派餐廳,名字叫「Kion」。怎麼聽起來便和廣東話的「薑」似的?那是因為薑這種東西只有在秘魯的西班牙文裏才叫做「Kion」,而所有其他的西班牙語系國家則都會名之為「jengibre」。為甚麼?他們說,南美洲本來沒有薑,秘魯的薑最早全是中國移民帶過來。原來這又是一則華人在遙遠他方的故事。

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