2017年3月11日星期六

梁文道:Lomo Saltado

【飲食男女】因為「Nobu」,很多人聽過秘魯有種日式秘魯菜(Nikkei Cuisine);因為前總統藤森,很多人也曉得秘魯有一群舉足輕重的日裔人口。可是就連不少中國人都不知道,秘魯的華裔人口數量其實更多,而且還出過兩位總理。只不過就像那前幾年才離任總理職位的何塞,陳(José Antonio Chang)一樣,這些華裔你光看樣子是分辨不出來的,他們的外貌、言語,以及生活習慣,經過一百多年的歲月洗禮,早已徹底融入本土,地道秘魯。這就和他們帶來的食物似的,你硬是要說它們是中國菜,那當然沒甚麼不對;然而在秘魯人的世界裏頭,中式食物老早就是日常飲食的一部分了。

「Chifa」在秘魯並非一種你要去唐人街才碰得着的食肆,也不是你加班工作又或者不願開火下廚時才想到要叫的外賣食品。整個利馬,大街小巷到處都有,通常以紅綠二色為主調的「Chifa」招牌,幾乎就和香港的茶餐廳一般普遍。可它卻又不只是廉價的路邊小館,正如我們擺酒會去酒樓,秘魯人慶祝小孩受洗是會去「Chifa」的,大學畢業的派對可以「Chifa」舉行,結婚請飲會去「Chifa」,給老人家賀壽照樣能在有規模的「Chifa」筵開數十席。除了東亞的華人世界,我真不知道還有哪個地方的中菜能像秘魯這樣入屋。

更妙的是你都不必特地去找「Chifa」,因為任何一家正宗秘魯菜館至少都會有兩至三道的款式中菜,其中最著名的莫過於「Lomo Saltado」。「lomo」就是牛柳,而「saltado」則是秘魯式的西班牙文,意思是「炒」。這道秘魯家常菜,根本就是番茄洋葱炒牛肉,除了牛柳切成粗條之外,做法完全和我們的一模一樣。秘魯菜與其他南美地區的最大分別之一,就在於他們懂得炒,並且濕炒乾炒皆通。由於會炒,再加上醬油、麻油、菜心、幼麵、雲吞皮等材料的通行,於是秘魯人家家戶戶都能隨便弄出幾道中國菜。

要炒中菜,必須有鑊。沒錯,這是每一個廚房的必備器材。難怪他們一般人家做出來的「Chaufa」(炒飯),也全都有模有樣,絲毫不遜我們平時在香港吃到的版本。除了這些簡單的炒菜炒飯,香港人還能在秘魯見到不少叫人一看就覺得似曾相識的菜名,比如說「tipakay」、「limon kay」,以及「Chijaukay」。跟着拼音多唸幾次,便知這些陌生的名字其實分別是「琵琶雞」、「檸檬雞」與「柱候雞」。

華人移居秘魯的歷史,無非又是一頁廣東豬仔的血汗故事。但這片土地和美洲其他國家有些不同,那就是當最初一輩華工還清債務開起餐館之後,懂得欣賞裏頭那些米飯下水,煎炒工夫的,並不只是同聲同氣的自己友。便連首府利馬的上流權貴,也都覺得這是種難得美食。於是沒多久,聘請華人當家廚,就是大家富賈的流行風尚了,所以我們才會在一本1903年出版的秘魯主婦食譜上頭就看見了「lomo saltado」的做法。他們如此迅速地把華工帶來的異國菜式吸納進了自己的飲食庫存,可見這真是一個會吃的民族,對食物的愛好勝過了族裔的分野。

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