2014年9月17日星期三

梁文道:Puer(當食物變得「邪惡」之一)

【飲食男女】有一回,我在歐洲一家老字號餐廳晚飯,那是一家經過三代三星大廚主理的名店,三代人各有特色,盛譽始終不墜。我還被人請去廚房參觀,和年紀不大的第三代主廚聊天,他的性格低調樸實,就算不聽他說話,也完全可以從他做的菜裏見識到他的個性。

用英文講,他的菜遵循了「what you see is what you get」的原則,不花巧,沒有任何多餘的招數,準確而精緻地呈現出食材的原味,甚至連結尾的雪糕也是如此。那時,我們已經嘗過芝士和兩道甜品,覺得自己再也吃不下任何東西了;可侍者這時推來了一輛小車,為我們奉上一匙又一匙不同口味的雪糕。那些雪糕,全都是它們最該有的理想的樣子,尤其朱古力,你真覺得它就該是這個味道,香濃、潤滑、冰涼,微苦後有一陣陣澎湃的回甘。

侍者看我們撑着肚子把東西吃得乾乾淨淨,於是笑瞇瞇地過來問候。大家猶在沉思回味適才經歷,一時不知如何言語,於是我就用了「evil」這個字眼去總結我對那球朱古力雪糕的感受。侍者滿意地大笑,然後進言:「如果你覺得這個朱古力雪糕就叫做evil的話,那你就該試試我們一款非常特別的菜了,十分罕見,十分難得,既黑且濃,那才是最evil的滋味」。我聽見他用帶着濃重法文腔的英語介紹這款茶的名字,好像叫做「pure」,霎時想不起是甚麼茶葉,於是便隨他建議,等着見識這杯更加evil的熱茶。

結果他剛把茶湯倒進瓷杯,我就立刻明白這是怎麼回事了,而且啞然失笑。原來那個被他形容得陰沉黑暗,口味濃厚的evil茶款,就是「普洱」!他剛才說的不是「pure」,而是「puer」。坐在一桌老外中間,我也不好多說些甚麼,只能囁嚅地告訴他們,這是我們中國人最熟悉的茶款之一,絕不罕見。當然啦,以歐洲三星級餐廳的標準而言,「puer」或許就真的很獨特了,他們有誰會想得到以它來代替 espresso,消解一頓飽餐之後的油膩呢?我不能不佩服這家店的大膽和明智,因為我們中國人也的確是把「puer」當作消脂妙品來用的。同時,我還向他們保證,「puer」真是中國市面上單價最貴的茶葉,愈陳愈好,很多人拿來投資炒賣。

我沒有告訴他們的是,「puer」也不全是那麼貴的,在香港,隨便一家茶樓大牌檔都會供應大量的普洱,大家幾乎當水來喝,賤起來也可以很賤。而這家名店所準備的普洱,在我看來,除去神秘精美的包裝之外,頂多也只不過是比茶樓一般貨色稍好而已。更不用說奉茶方式,像他們這樣用英式大茶壺來泡一小包茶葉,再胡亂倒進白瓷骨杯,任你茶葉再好,也是浪費。算了,我想這大概就是所謂的文化差異。差異,據說可以產生美感。果然,那些老外看起來都喝得挺美,我就不好掃興,我們的普洱與這裏的「puer」之間的距離。

回想此事,我覺得最有趣的地方在於我當時為甚麼會用「evil」這個字去形容朱古力雪糕,那位侍者又為甚麼會把普洱也說得很「evil」?當我們在使用「evil」這個說法的時候,我們到底在想些甚麼?食物與表述食物的語言之間,究竟有甚麼關係?不同的語言與食物又是否有些不一樣的聯繫呢?我們下回再談。

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