2012年3月16日星期五

梁文道:回到咖啡的原點(咖啡之道二之二)

【飲食男女】日本人總是傾向於把各種事情變成一種神聖的儀式,例如茶道。而茶道,大家都說重要的並非茶味,卻是圍繞着它的種種程序與心態。與此相反,手沖咖啡雖然也在日本發展為近乎儀式的東西,從沖調師到顧客,人人虔敬嚴謹,但整套流程的結點還是放在最後那杯咖啡的味道上面;似乎之前一切莊嚴,都是為了味覺上至細膩至輕微的色彩變化。

話說回來,最古典的咖啡喝法,確確實實是個儀式。咖啡原產地埃塞俄比亞對待咖啡之規整完備,就是種連日本人都要望塵莫及的祭祀。首先,他們會在你面前現炒生豆,是的,真是把成熟艷紅的生豆當着客人的面倒進鐵盤,用炭火輕輕焙炒。這是埃塞俄比亞式咖啡先聲奪人的絕活,不必親自跑到非洲,在某些大城市的埃塞俄比亞餐館就能見識這種奉客之道。這可以想像,如此絕無僅有地由頭開始,你對咖啡香氣的領會將是何等圓滿,那股輕煙由淡轉濃,至爐火處漸漸向四周輻射。這杯咖啡未曾真箇入口,便已叫人自醉。豆子輕焙,火候就和當前流行的手沖泡法一樣,講究花果香味的釋出,保留了原豆微酸輕甘的本色。但下一個步驟卻又再度拉遠了它和其他一切咖啡飲用方式的距離,那便是磨豆了。嚴格地講,這不是磨豆,是杵豆。因為他們會把炒好的豆子倒進一個窄口高身的石臼裏,然後用一根木杵插進臼口杵打咖啡。這麼原始的工序,其技巧難度要比機磨甚或手磨大得多,理由是力度不好掌握,若是重擊,幾下便能叫豆子碎成細粉,待會兒沖泡出來的咖啡就會萃取過度,苦澀難嚥。

令人尷尬的是沖泡這最後一環,竟然顯得有些反高潮。因為埃塞俄比亞人還真是「煮」咖啡,磨好的咖啡豆直接丟進壺裏泡煮,雖然不是生水帶着咖啡煮開(他們會把咖啡粉倒進沸水之中),但壺底畢竟有明火旺燒,使人懷疑這會不會太過過火。不止如此,我還搞不懂他們為甚麼要將咖啡倒出壺口,然後回灌壺中再煮,而且反覆再三,這豈不是煮盡一切咖啡香韻?聽說最懂得煮咖啡的埃塞俄比亞人擅長計時,能把這個程序控制在最短的時間之內。於我看來,確應如是,否則之前炒豆杵豆的工夫就都白費了。

不過,在這套古老的儀式裏面,沒有人會只把心思放在咖啡的口味,大家更在乎的是氣氛。我們在現代都會裏的餐廳享用埃塞俄比亞咖啡,雖然也是賓主盡歡,但聽他們講,折扣已經打了許多。東非原鄉,女主人一天三泡,他們早上喝臨睡前也喝,客人過來串門時喝,一家人夜間圍爐休憩時更加要喝,是咖啡還未走出非洲時就早已存在的人類交流方式,乃亘古不消的龍門大陣。我該怎樣想像和形容這未曾見過的場景呢?興許就似閩南潮汕,父老坐在一棵大榕樹下,紙扇輕搖,一壺功夫茶道盡古今多少英雄浪淘沙。

12 則留言:

  1. 埃塞俄比亞人「煮」一壺咖啡還分三道喝,每道都有特別的名稱。第一次叫爾寶,第二次叫托納,第三次叫布雷卡。

    “聽說最懂得煮咖啡的埃塞俄比亞人擅長計時,能把這個程序控制在最短的時間之內”

    這就叫道聽途說了,最長最短的時間都是掌握在煮咖啡的人手中。(check African philosophy and the conception of "ma'at") 喝咖啡在伊索比亞與其說是“儀式”不如說是“家常”,總之能混在一起喝咖啡的人都是時間闊綽步調悠閒之輩。

    回覆刪除
  2. "真是把成熟艷紅的生豆當着客人的面倒進鐵盤,"

    作者真的见过咖啡生豆没有? 咖啡的果才是红的,要除去果皮果肉,把里面的种子晒干,才是所谓生豆。生豆一般是淡绿色到微黄色,那有艳红的!

    讲到好像亲历其境一样,其实大概通通是hearsay加盐加醋,难道这就是文学手法?poetic license? 我个人prefer 文章写手做多D fact check, 态度认真一点好。

    回覆刪除
  3. 梁文道出名係書皮學"專家"。道聽塗說,專厄你班識野唔多既傻仔。

    回覆刪除
  4. 哈,咱家鍾意的就是這般道聽途說的通吃教育,支持道長!

    回覆刪除
  5. “我還搞不懂他們為甚麼要將咖啡倒出壺口,然後回灌壺中再煮,而且反覆再三,這豈不是煮盡一切咖啡香韻?”

    見識過道地的印度拉茶攤子就可以理解這道工序,將咖啡和茶的香韻釋出到空氣裡召各方神靈吃客雲集才是喝茶和咖啡儀式的真義所在。現代人以為香韻的魔力都只存在自己面前一個小杯子小瓶子或手機裡實在是個商業社會人主義訓練的結果。

    回覆刪除
  6. 現代社會的管理者都很不喜歡群眾隨機自發的聚在一起形成一氣場的,前兩天我們家樓下的公園裡,一群每天聚在亭子迴廊間喝茶打撲克牌的閒人被區政府強制驅散了,這群人可能都是有點年紀的,打從心底不適應電子雞社會,所以還是會轉移到別處去繼續賭博,但我媽就抱怨了,公園變得好冷清。

    回覆刪除
  7. 日本茶道 is a precision drill, like any other precision drill, it will not bring you "more space" but a borderline to demarcate the space.
    all well-disciplined pro's love this trick.

    回覆刪除
  8. 回四樓:我也是道長粉絲,他說的話總有種儒雅味,加上深入的洞察力,看起來舒服得很,讓我樂得當個「傻仔」。

    回覆刪除
  9. 事實勝於雄辯,伊索比亞人用的那叫咖啡杯嗎?
    明明就是茶杯
    http://www.youtube.com/watch?v=Oe_NbKbVs-E

    回覆刪除
  10. 羨慕伊索比亞女人,可以那麼自然安詳的成熟變老

    回覆刪除
  11. "但整套流程的結點還是放在最後那杯咖啡的味道上面"

    不對!不是為了味道,是為了愛(你相信就好)

    回覆刪除