2012年3月9日星期五

梁文道:咖啡成道(咖啡儀式二之一)

【飲食男女】回想這半生自己喝咖啡的經歷,也算可以印證「天外有天,人外有人」這句老話了。想當年唸中學熬夜讀書(課外書),就只是沖杯即溶咖啡,下很多的奶精,很多的砂糖,這就已經覺得十分幸福了。

那時若要講究,頂多是一個牌子的即溶咖啡與另一個牌子的優次而已。好不容易上了大學,多了點寫稿打工的收入,買一具百靈牌電動蒸餾咖啡機,喝磨好封裝的咖啡粉,更是氣派。每天晚上,都有宿舍裏的同學聞香而至,人手一杯,一邊抽煙一邊牛飲,閒聊盡夜,深深感到這才是青春該有的幸福。畢業之後,我又試過方便快捷的電動濃縮咖啡機,沉甸甸的金屬摩卡咖啡壺,以及專門請人打製的長柄土耳其式咖啡壺,同時省去糖奶,自己用手磨豆,只差沒有學人炒咖啡而已。自以為見盡人間無數,於是返璞歸真,每天使用法式濾壓玻璃壺(French Press);夠了吧,這樣就夠好了吧。雖然在外喝過不少專門店,也嘗遍了維也納、意大利等各式各樣的花款,但總是認為不如自己在家以恰當水溫濾壓出來的純粹咖啡,口味純正,而且不費事。

直到在日本摸進一家巷角小店。那家店的侍應便是老闆本人,一臉嚴肅地走過來,正色警告:「我們只有咖啡,沒別的飲料;也沒有糕餅,只有配咖啡的小餅乾。這樣行嗎?」。這時才發現店裏儘管坐了兩三桌客人,但沒人說話,幾乎全像祈禱般地安靜,全神對待眼前一口小白杯,沉默恭謹。這家店不像別的日本咖啡館,全店禁煙;亦不像所有我們熟知的咖啡店,沒人暢談大笑,場面好比教堂。再走出去便是失禮了,面子掛不住,於是硬起頭皮點單。侍應兼老闆面無表情地走回吧台後面,掛上圍裙,變身成一個不苟言笑的咖啡大師,開始煮水磨豆。對不起,我忘了說他在磨豆之前還得量豆,用一個小秤,仔細斟酌,光是這麼測量合宜的豆子分量,就好像過了一整個下午。終於,水燒開了,大師預備烹煮,辦法是傳統的人手沖調,以絨布滴漏。其中手續繁複,比如說倒進濾布裏的咖啡粉,要用小匙在中間壓出一個小洞,目的是讓咖啡粉更有效率地吸收熱水。然而,「效率」二字絕對不能形容這個儀式般的程序,因為這種沖調方法不簡單,不能只注一次水,而是等吸飽了水的咖啡粉在布網內脹起,悶蒸三十多秒。待粉團中央凹陷,這才二次、三次地注水。與此同時,這位連氣都不敢輕喘一口的老闆還要跳舞般地一路倒水一路旋動身體,用繞圈的方式朝咖啡粉注水,是為了讓咖啡粉全面吸收熱水;整個身子跟着轉,則是因為單憑手腕的話,水注得會不穩定。除此之外,還得注意手肘提起的高度,以及注水壺與濾網之間的距離""

約莫過了半小時,我的咖啡來了。我知道這是近年新興的潮流,據說是鑒賞咖啡的至上之道,從美國到香港,都有人走上這條終極的咖啡小徑。但我不曉得是不是每個地方都會像日本這樣,把喝咖啡變成如許神聖肅穆的儀軌。我也幾乎忘了那杯咖啡到底有多好喝,只記得那天下午本來只想找個地方歇腳稍息,但我走出這家店的時候卻額頭出汗,仿如經歷一場考試,遇上戶外吹來的晚風,才感到呼吸的恢復。

20 則留言:

  1. 梁文道怎麼了,最近都寫些很遠離煩塵的小趣事。是俗世太多煩事,道長不想理了?感覺很小資中產的品味,恕我輩無福消受。我就是喜歡普普通通的即溶雀巢咖啡,也曾偶然買點平價的三四十元的紅酒。從來不去分辨甚麼是極品的享受,有得喝,有朋友一起聊天就是福了。那些炒貴紅酒、咖啡一定要磨豆的人,其實他們是真的懂得享受,還是有錢了、嘴刁了,卻更無法享受平凡的事物了?

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  2. 香港也有這樣的風景- 一個日本女子,隻身來到這兒,用心的烘豆、用布網人手沖調出香氣滿溢的咖啡- 她就是「咖啡香房」的主人- Kitamura-san.

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  3. 咖啡,儘管我天天喝,有時用coffee pad, 有時也研磨過濾,沒的喝時也清楚自己有咖啡癮,但不會去設計更複雜而精密的儀式來安置自己。

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  4. 我相信嗑瓜子儀式其實是更高級的

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  5. 這難道不就是日本人最擅長的fetishism的表現麽?
    不覺得有什麽值得驕傲。

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  6. The Rabbit Hole coffee house is doing the same practice in HK. It is really good.

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  7. 沒有最好的咖啡,只有最合適自己的味道,但香港人只會追名而買,只用聽覺視覺去享味道。

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  8. 這篇寫得不錯,原來連Dodo梁也有受不了至上之道的時候

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  9. #1
    是不是該說你的典型小農社會dna作祟呢? 品味就是品味, 沒有甚至小不小資的。有人幸苦工作為買樓, 也有人一發薪就花數千元買書,,也有人賺錢只為吃上一頓出色的飯菜,也有的只為嫖盡各地名妓, 也有人只希望走訪全球喝上一口咖啡。這篇文章題為「咖啡成道」, 既然「追求」成了「道」, 還有甚麼小不小資呢? 閣下的言論就像讀商科輕視讀哲學, 說「這種高深學問我輩無福消售一樣」。道長也受不了這個「道」, 但又有誰能否認這的確是一種「道」呢? 為什麼就要為享受扣上「小資」的標籤?

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  10. 文章前半部談到的咖啡,實在是很多人的成長經歷。是的,人長大了,老是要求更多,追求更多。追求得太多,到某一刻,突然想起小時候的簡單,璞實,懷念起那單純的幸福。第二天一早起來,就去飲一杯最平宜的即溶咖啡,才驚覺,回不了頭的味蕾其實是消逝了的青春,放不下的紅塵。

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  11. 從儀式感裡培養“至上之道”要提煉的是intensity 和 dicipline這兩種東西,以達到一種美學上的崇高,成為該社群裡的beacon or top dog。中國人的儀式感雖不強但有一種東西也起到相當的馴化作用,那就是考試。

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  12. 用儀式感來訓練動物是最符合經濟效率的,因為被訓好的動物對主人的效忠出自於一種深刻的崇高感,而不是為了吃食本身。

    愛國主義訓練的最高成就也不外乎這麼種斯德哥爾摩症候的發作。

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  13. 所以當中國人對你說,啊,一切都是緣分的時候,你大可把他的話翻譯成,嗯,大家都是老綁匪了

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  14. 請不要因為某樣品味要點錢和儀式,就把他視為甚麼走資裝高尚甚麼的。難道你生的女兒,年輕說希望嫁個聰明和帥的老公,你就要打她一個耳光,說:「不行!你一定得選醜的!為了平等!」?

    平等是重要,但一個人保存自己、追求好的、美的、善的,並把自己生存的各種潛能發展也是重要的,別用單一種普世價值就把其他掃除了。又不是殺人放火。

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  15. 哈哈,樓上的都說些什麼啊,從喝咖啡儀式到選老公的美醜,還有平等,太扯...

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  16. 人類是需要一些儀軌來找建立一種團隊認同的。猴子社會雖沒有設計儀式來標註團隊特色,但猴子社會才是真正有秩序的,尤其是深山裡的猴群,那種安詳潔淨與動靜合度是勝過任何一個人類社群的,能到叢林裡和猴子生活一段時間其福分其實遠勝過到廟裡參禪修行。

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  17. In a man-made society, to prevent one's self-destruction, a continuous ritual/aesthetic form is inescapable when the original habitat is violated.

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  18. 我都係鍾意我部 Nespresso,快、靚、正!

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  19. 我發現伊朗人民是和中國人民一樣崇尚雀巢咖啡的

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  20. 我還發現(除了朝鮮人自己)幾乎無人不被北朝鮮人的儀式感深深的折服

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