2010年12月3日星期五

梁文道:處處為家處處客(二之二)

【飲食男女】無論鹹甜,客家擂茶在廣東和台灣起碼還真是一種可以喝的飲料。雖然我不算太好這口,但偶爾嘗嘗也別有風味。於是那回我在馬來西亞,一位開餐館的客家朋友說中午請我「吃」擂茶時,我就已經覺得有點奇怪了。明明是用來喝的東西,她怎麼說「吃」呢?就算把飲茶說成「吃茶」,這茶也不能當午飯呀?結果我看到她取出一盤豆乾、花生和蝦米,典型的鹹擂茶作料;再見她取出一大盤切細成絲狀的清炒雜菜,最後更端出一鍋白中點綠的米飯。然後她說:「吃多少飯自己放吧」。我非常愕然地問:「不是說吃擂茶嗎?」,她點一點頭,答道:「是呀,這就是擂茶呀。啊!對了,我忘了茶,你等一下」。接着她又捧出一大碗綠色的液體,「嗱,茶在這裏,你喜歡倒進飯裏就自己動手好了」。

原來新馬印尼等地的擂茶是這個樣子的,主角是加了斑蘭葉的白飯和各種乾爽的菜豆,那一盤花生豆乾等擂茶料則是用來拌飯添味的,香飯、菜絲和拌料攪混之後自然就是一頓飽餐。至於那缽擂茶,又不過是伴食的飲品,也能倒進飯濕着吃。原來南洋的擂茶不是茶,卻是種食品,原理就跟肉骨茶不是茶一樣。儘管這個新體驗十分震撼,但經過了肉骨茶和「芽菜雞」的教育之後(「芽菜雞」不是用芽菜烹雞,而是一碟芽菜一碟雞的統稱),我已能逐漸適應南洋華人命名食物的特殊方式了。何況這碗擂茶飯還真不爛,清新爽口,菜香鮮甜,忒是熱帶佳品。

如果光看這碗幾近素食的擂茶飯,你怎能猜得出它是客家菜?因為大家心目中的客家菜應該是又油膩又重味的,而油膩厚重據說是客家人樸實單純的性格反映,也是他們勞筋挫體的生理需要。當然,在知道這是道客家人食品之後,你還是可以事後孔明地附會許多道理,說它材料簡單製法容易正是客家人儉樸的風格,又或者說它適應氣候擅用土產是客家人靠山吃山的本色。可是不客氣地講,這全都是廢話;除了現代人利用全球物流技術輸入各地物產之外,自古以來有哪一個社會不是靠山吃山?

從廣東海豐到台灣苗栗,再到大馬古萊,一碗擂茶從鹹變甜,最後更成了米飯,雖然都叫擂茶,可它們的內容和角色都大有不同。這段歷程恰好說明客家食制的複雜多變,根本談不上何謂正統。我們平常總喜歡把一種菜系和一種民族性的傳說聯繫起來,一方面試圖把五花八門的食品統一在一個族群的名號之下,另一方面則力求在那每一道食品中解讀出該民族的特質。所以當香港人在想到東江菜的時候,才總會聯想起甚麼「刻苦耐勞」等一堆所謂的客家民風,然後再把東江菜的「大件夾抵食」視為「刻苦耐勞」的證據。但是就在這碗擂茶飯面前,不只一套具有統一格調的客家菜風格說不通,就連將民族性和食物配對起來的「民族食物詮釋學」也都遇到困難了。

「民族食物詮釋學」是我杜撰的詞彙,它指的就是那種用一個族群的食物去詮釋該族群特質,或者反過來戴上一副有色眼鏡,以一個族群特性的傳說去認識他們一切飲食的敍述。這種敍述通常都是循環論證,怎麼說都說得通;而且它很常見很好用,我們每一個談吃寫食的人都難免說過類似的東西。客家菜正是示範「民族食物詮釋學」的典範,因為客家菜在大家心目中的形象太過固定,而客家人的性格也似乎人人清楚,於是一說客家菜就非得搬出一連串僵化的詞語不可。

這時候,請吃一碗擂茶飯,它不只顛覆了客家菜走到那裏都一樣的印象,也顛覆了客家菜很濃膩的味覺記憶。就和客家人中也有好逸惡勞的傢伙一樣,客家菜裏也有山家清供的淡逸。

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