2010年2月12日星期五

梁文道:當起義來到廚房

【飲食男女-味覺現象】千萬不要以為政治的民主化與飲食的風氣無關。綜觀人類歷史,每逢政治巨變,原有的社會結構鬆動了,人心變得奔放而自由,飲食潮流也就會跟着生出一番新氣象。我們今天所知的法國美食就是一個好例子,原來它只不過是宮廷內的秘密盛宴,雖然精緻華貴,但卻下不及庶民,一般中產階級根本無緣消受。法國大革命一來,皇帝死了,貴族沒落,這才官學外流,在市街上開出那許許多多的餐館食肆,造就出舉世聞名的美食王朝。又如清末民國一段,雖然戰事頻仍,禮崩樂壞,可偏偏就在這時候才出得了譚家菜和姑姑筵等傳頌至今的精緻吃食與性格作派。

再把眼光拉近一些,你知道一九六八年法國的「五月革命」帶來了甚麼嗎?除了一群知識份子明星,除了電影的新浪潮,除了一堆激進觀念,它還促成了一場廚房革命。那就是以蓋哈( Michel Guerard)、夏佩( Alain Chapel)和桑德宏斯( Alain Senderens)等廚壇新秀為首的「新料理運動」了。這些人堅持使用新鮮食材,引入蒸爐和攪拌機等新工具,放棄傳統法國菜的濃厚醬汁,大膽運用以前的法國人所不認識的材料和技法,創新搭配出一股清新的食風。彷彿是為了對抗正宗而保守的《米芝蓮指南》,這幫廚房裏的造反者甚至有了自己的言論陣地,自己的論述靠山:《高勒美指南》( Le Nouveau Guide Gault-Millau)。回想起來,這場名副其實的火紅革命還真有上世紀六十年代的氣質,無畏,叛逆,並且天真。就像許多人還在懷念嬉皮一樣,很多飲食專家也都相當懷念那場有時候難免新得可笑的新料理運動,覺得它是法國廚藝史上最後的黃金時代。

接下來就輪到西班牙人登場了;更準確地說,是西班牙裏的巴斯克人。這個地方向來自視甚高,認為自己和西班牙根本不是同一回事,頗有獨立建國的意圖。不過,在佛朗哥將軍的鐵腕獨裁之下,他們不止幹不了政治上的大事,連文化生活的氣氛也相當壓抑。直到一九七五年,佛朗哥去地獄會合老友希特拉和墨索里尼之後,解放的春風才吹到伊比利亞半島上的這個角落。阿爾札克( Juan Mari Arzak).貝拉塞特吉( Martin Berasategui)與「世界第一名廚」阿德里亞這些年輕人遊學法國,開了眼界,釋放手腳,做出各種世人聞所未聞的泡沫、果凍和乾冰,終於合力把人口不到二十萬的聖塞巴斯提變成了全球美食之都。為甚麼在飲食上一向保守的西班牙人會在短短二十年間創造了最顛覆最前衛的「分子美食」呢?答案在於政治。

前兩天,拙著在台灣的出版社請食飯,設宴於一家連招牌都沒有的餐館「四知堂」(沒有店招,但這家人相信好地方只要天知、地知、你知和我知就夠了)。老闆兼大廚當時正在開放式的廚房外試驗作品,和手下分析得失。然後他走過來介紹他的得意「白斬雞」(即香港人所說的「白切雞」);雖曰白斬,但這菜色彩繽紛別有異香,原來是用了大量的西洋瓜菜,以及嚴挑細選的初榨橄欖油。這位老闆客氣周到,但他臉上的自信與熱情我看得清清楚楚。這種表情這種神態,我一點也不陌生,近年台灣有多少事業有成的中年人毅然轉業下廚房?又有多少不懼狼虎的青年跑到山邊水畔開餐館?那些人看起來就和這老闆一樣。

台灣富商郭台銘去年嘗放言台灣新一代沒出息,只想開家咖啡店。他大概不知道時代已變,新人類不一定再想走他的老路,上班苦幹,在工業秩序裏拾級而上,終於發家致富。不,不同的時代有不同的價值觀,新的經濟有新的生命追求。

很多人說香港「八十後」反對老一套的發展觀是因為他們沒有出路,他們不明白的是這些年輕人或許壓根就不想在原有的秩序裏排隊等出頭。他們想要的是一種不一樣的出路,一種在高地價的經濟政策找不到的出路;比方說開闢一片田莊,經營一家餐館。從政治結構開始,到飯桌上的碗碟,這裏頭有種火山爆發前的暗潮湧動。

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