2009年5月15日星期五

梁文道:口味身份

【飲食男女-味覺現象】最近公司搬新家,地方大上幾倍,但也偏遠了幾倍,於是特地開了一個飯堂。問題是公司裏的同事來自五湖四海,除了本地香港人,還有不少北方人,這飯堂該做甚麼菜好呢?那群北方同事住在香港多年,口裏早就淡出鳥來了,他們無論如何都吃不慣口味比較清淡的粵菜,平日一碗雲吞麵也要猛下醬油加辣醬,弄成一團黑漆漆的才過癮。如今找到機會,當然要讓飯堂出些對味的菜。但是如此一來,又輪到香港人受不了了。大伙很難接受那麼鹹那麼重的調味,而且它還沒有奶菜蛋治公仔麵,這飯堂真是讓人苦不堪言。

我常和北京人往來,深知他們飲食的執著。試過請人吃頂級壽司,結果他們把一大把鮮磨山葵混進醬油碟,攪成泥狀,再用它徹底泡濕飯團,然後頻呼好吃,看得我目瞪口呆。難怪川菜能夠取代粵菜,成為全國最受歡迎的地方菜;一來它可以掩蓋食材質素日漸下滑的現實,二來它實在很適合近十年北方中國的粗獷味覺。就連一位老北京也瞧不過去了,他老跟我控訴這種習慣的霸道,和北方人舌頭的不開放不多元。

不過,我倒挺能同情這些朋友的感受,和那群同事長年在港的苦楚。因為每個地方的人都要依賴一套獨特的口味過活,那是他們的文化,甚至是他們的身份。

伊莉沙白.羅辛(ElisabethRozin)是著名的食譜作家,她的丈夫保羅.羅辛(PaulRozin)則是心理學教授,夫婦倆對人類的口味問題別具慧眼,提出了一套非常著名的學說。他們認為所有文化的食制都可以歸納成一道道方程式般的「調味原理」(Flavor principle)。例如韓國,他們的調味原理是「醬油+黃糖+芝麻+辣椒」;希臘是「橄欖油+檸檬+牛至」;至於西班牙,它則是「橄欖油+大蒜+硬果」。表面上看,這種理論太過簡單,這幾個國家的人一定不服氣;明明自己用的材料千變萬化,又怎能用三幾樣調味品去概而括之?可是羅辛夫婦辯稱,看起來再紛雜多樣的食制,也不脫幾種最基本的元素組合。反過來說,在一切其它食材缺貨的情況下,如果一個墨西哥人還想做出具有墨西哥風味的菜的話,他就要訴諸自己文化裏最根本的調味原則了;那就是番茄、青檸和辣椒。假如連這三樣都不全,家鄉的味道出不來,墨西哥人就不可能在口舌上辨識出自己的根源。

1975年,他倆拜訪美國的越南難民營,實地考察他們的飲食變化,發現美國人主理的廚房有一個致命的缺點;「他們居然沒有魚露!」。於是每一張飯桌上都有一瓶油和「小辣椒」辣汁,難民們只能拼命使用這兩種東西去挽救自己幾近淪喪的味覺身份。少了魚露,等於少了靈魂,辣汁和醬油是殘餘的軀殼。但這總比甚麼都沒有要好。難民營裏的美國廚師不可置信地說:「他們把醬油和辣汁倒在所有食物上面,混在一起,然後才大口大口地嚼」。

我想,這就和我那些南來同事在雲吞麵裏猛下醬油差不多。對他們來講,醬油是豆瓣醬的可憐替身。

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