2008年10月17日星期五

梁文道:Degustation

第一次去一家正式的高級法國菜館吃飯,難免會有些緊張,怕自己不懂得如何點菜,又怕價錢會高得離譜,超出了預算。尤其是到了法國,菜牌全是法文,侍應則不懂英文(或者裝做不懂),這該如何是好呢?幸好,絕大部分的地方都有「Degustation menu」,菜式不少,份量不大,而且價錢固定。更重要的是這份菜牌上的東西幾乎全是餐廳的招牌菜,他們就是想你集中地試試大廚的手藝和能耐。所以「Degustation menu」可以中譯成「試味套餐」,通俗點的英譯是「tasting menu」。

「試味套餐」源起於何時呢?有人說它是艾斯高菲耶(Auguste Escoffier)的發明。艾斯高菲耶有「廚皇」之稱,楊貫一和甘健成都是會員的那個「法國國際廚皇會」(Les Amis D'Escoffier Society),就是他的弟子們成立的。艾斯高菲耶和後來的很多「廚皇」「食神」不同,他這個「廚皇」的頭銜可不是自己隨意加上去,而是當時的德國皇帝威廉二世親自「冊封」。有一回,他對艾斯高菲耶說:「我是德國的皇帝,而你則是廚師的皇帝」。這點材料,大家都可以在有「廚房聖經」之稱的《The Concise Larousse Gastronomsque》裡找到。

話說一八九零年,他和老拍檔麗茲(Cesar Ritz,也就是後來麗池酒店的那個Ritz)一起從瑞士去到倫敦新開的「沙威酒店」(Savoy Hotel)打天下,他那一連串影響了全球西廚的改革就是從這裡開始的了。當時他遇到了一個很大的難題,原來許多英國貴客都不會點菜,而且就算為法文菜單附上英文翻譯也無濟於事,因為他們根本沒有從菜單裡明智地下決定的能力,不是烤肉叫得太多,就是搞錯了先後濃淡的秩序。再這樣子下去,不止客人欣賞不到高級法國菜的精華,而且還會糟蹋了他的天才廚藝。

這時候他就想到了「Table d'hote」(套餐)的傳統。其實這是最古老的供菜方式,早在讓客人從菜單上自行選擇之前,所有的法國餐廳做的都是套餐。那個時代的菜館是中下階層才去的地方,環境很簡陋,每天定時在一張特大的木桌上把食物擺開,客人坐下來吃的都是一樣的東西。

到了艾斯高菲耶的年代,餐館高檔了,自選的菜牌變厚了,「Table d'hote」也漸漸成了今天的「Prix Fixe」(定價套餐),專門讓不想費神的客人在款式有限的定價小餐單裡挑出自己喜歡的菜(比如說前菜三選一,主菜三選一等等)。艾斯高菲耶更進一步地把還有點客人自主空間的定價套餐變成了主廚拍板。

只要每桌來賓達到四人之數,經理就會在訂位時用一張小卡片詳細記錄來者何人及他們的特殊要求,然後艾斯高菲耶就會親自為他們設計一套盛宴。從餐前小點到最後上場的糖果,完全不用客人操心。這套系統大受歡迎,沙威酒店的生意固然大盛,艾斯高菲耶也因此更能掌握客人的口味,逐步修正和收窄餐廳提供的菜餚種類。當年許多地方都有本厚得跟字典似的菜單,前菜到甜品加起來一共有好幾百樣;可是等到你真正要點的時候,卻會發現情景有如麥兜幫襯茶餐廳,甚麼都沒有。與其如此,還不如貴精不貴多,艾斯高菲耶的最大功勞之一就是把原來的字典變成一兩張紙,主廚做自己擅長的,客人試到的則全是美饌,真真正正賓主盡歡。

於是他的改革變成了風潮,所有餐廳都濃縮了自己的菜單,也都試著提供主廚特製的服務。再過十多年,主廚也不用為賓客設計特定的菜單了,他乾脆出一套精選,任何人來都可以叫這套精選;並且每道菜的份量都不大,一個人點也行。這就是Degustation了,當時是二十世紀初。

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