2006年5月24日星期三

梁文道:自助餐

【飲食男女-味覺現象】看來香港的飲食口味的確有變化。才幾年前,許多雜誌還在大力吹捧某些港式日本餐廳的奇異招牌菜。例如一種叫做「花之戀」的壽司,其實是種用數塊三文魚包着一團飯,再點上些三文魚子的食物(如果這是食物的話)。現在同樣的刊物則會指導大家去日本師傅坐鎮的壽司吧,甚麼都別說,就來一句Omakase,讓師傅發辦好了;並且還會善意地提醒你,日本人基本上是不生吃三文魚的。

也是幾年前,所有雜誌的飲食介紹都很注重自助餐,不只按價錢檔次分類評比;甚至還列出最佳獵食路線,告訴讀者得先拿阿拉斯加大蟹腳和愛爾蘭生蠔,至於蠔油芥菜就大可省下了。看着這樣的攻略,我常在腦子裏想像一個戴着對厚厚眼鏡的小子,看到每樣食物都在心裏按動計算機把它們換成一張張價目表,堆滿一盤刺身和生蠔之後,就忍不住泛出一絲陰陰的微笑,自忖:「這回我又賺到了。」

吃自助餐基本上就是吃錢,是精明消費者考驗功力的戰場。所以貴價食品往往迅速清盤,而麵包這類既廉價又容易填飽肚子的東西則乏人問津。其實自助餐本來不是這個樣子的,按英文裏的buffet原是法語,指的是一張橫放的長桌,上頭或許陳列名貴食具向賓客炫耀,或者放點小食供雞尾酒會客人取用,後來它才成為一種提供食物的方式。根據權威美食字典《Larousse》的解釋,昔日的法國火車站常設buffet,讓旅客在上車前先飽餐一頓。有些地方的buffet做得如此出色,乃至於成了名店,就算不坐火車的人也聞風而至。

但真正讓自助餐風行全球的是發明了現代快餐的美國人,始源地則是賭城拉斯維加斯,連名字也從buffet換成All you can eat,十分的美國。原因不難想像,賭城酒店的吃住一向不貴,其他玩樂也花不了多少錢,正是要用這招吸引遊客,讓你把財產都集中輸在賭桌上。拉斯維加斯滿街都是「all you can eat!$7.99!」的招牌,可以想見裏頭排着隊的都是輸了錢、然後想在飯桌上贏回一筆的賭客。

由於划算成了大家去吃自助餐的主要目的,所以節省也就理所當然地是餐廳方面的最高指導原則了。許多酒店將貨就價,等吃壞了客人的肚子再說;據說有的乾脆集合全酒店之力,不是把最好的東西拿出來,而是將各家餐廳用剩的材料胡亂搞一搞,再堆成小山(請參見Anthony Bourdain的《Kitchen Confidential》)。

自助餐的帝國無美食,因此幾成美食界的共識,更不要談它那種無人服侍的粗野本質;要是遇上賭客型的食客,根本就是場劫案(也是據說,有些客人會把整碟蒸魚搬回自己的桌上)。難怪日趨高雅的雜誌都不再花篇幅在自助餐上了。

可是在我們好幾代人的心目中,自助餐原來是那麼美好的回憶,代表着異國的多樣與豐盛,和無盡的饗宴。許多人或許就是在自助餐上第一次認識到西式火腿原來不止一種,許多人和朋友們最快樂的時光可能也是在自助餐上度過的。自助餐確實沒有presentation可言,一個人很難把一盤自選組合弄得跟大師傅精心修飾的結果一樣。但是自助餐卻另有無比震撼的視覺効果,那就是盛滿食物的長桌,五顏六色七味雜陳,情況猶如羅馬廢墟裏濕壁畫的盛宴場景,是食物與食欲的無恥誇耀。

因此母親節那天中午我們一家去了洲際酒店吃自助餐,右邊是吃不完的東西,左邊是看不厭的海景,中間是一個又一個家庭的笑容。視覺之外,這天的食物也意外地新鮮,龍蝦源源不絕的送上,香檳一瓶瓶地傾乾。我隔着眼鏡盯住青口與鵝肝,心中不斷計算,忍不住露出一絲的貪足小便宜的奸笑。

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