2006年3月29日星期三

梁文道:尋找不存在的正宗

【飲食男女-味覺現象】有一個日本朋友帶我去吃壽司,他說這是香港其中一家東西做得最正宗的店。我們坐在吧台,用啤酒伴着師傅送上的敬菜,邊喝邊聊日本菜的新潮流。後來侍應送上刺身用醬油,我這個朋友居然把放在刺身木盤上的鮮磨山葵抹在醬油碟裏,再用筷子攪和一下。我忍不住問他,為甚麼要學香港人一樣,把醬油和山葵混成泥狀,這不是很不正宗嗎?朋友笑一笑,說:「我覺得這麼攪,味道也不錯。」接着我又發現他拿筷子挾壽司,而我則堅持用手。我跟他到底誰像日本人?誰的吃法才算日本正宗呢?

這次遭遇對我而言是個文化震蕩,因為它動搖了我們關於「正宗」的想法。飲食文化裏的「正宗」,其實包含了一連串的假設,例如吃日本菜最正宗的方法,就該是日本人的吃法,因為正宗總是一種和民族甚至種族有關的東西,「正宗」(authenticity)和「當地人」(locals)是緊緊連繫的雙胞胎。如此說來,去Cova喝下午茶的太太們千萬不能點cappuccino,因為意大利人過了中午一般只喝espresso。

問題是就算在意大利,他們也不一定總是跟隨這個規矩;我們又何必堅持午後只飲特濃甘苦的espresso,而不放縱一下自己,來杯香甜的 cappuccino呢?同樣地,日本人也不可能千人一面,所有人吃壽司都是一種吃法,我們又憑甚麼替他們假定一套集體的民族性呢?就算真有一種大部分當地人都會採用的正宗飲食方法,這也是和當地的社會、文化甚至氣候有關的,一旦移植到了不同的地方,自然就得變通。這個道理其實大家都明白,例如紅酒要在室溫的狀態下喝,但我們都曉得這指的是法國的室溫,而非亞熱帶香港的室溫。

飲食「正宗」的第二個假設,就是一個文化裏做菜的材料、方法和用餐的程序是固定不變的。菜譜幾乎就像一個樂譜,落在不同歌手手中可以有不同的演繹;但萬變不離其宗,切不可荒腔走板、掉音跑調。前兩年揚州有人跑去登記「揚州炒飯」的專利權,結果給人斥為荒謬胡鬧;可是仔細一想,搞這件怪事的人不就是迷信正宗嗎?以為全天下的揚州炒飯都該有個譜,不能到了廣州就有廣州式的揚州炒飯,到了加州則有加州式的揚州炒飯。

堅持正宗根本違背了飲食文化的本性,飲食之道,就如人類的一切生活文化,總是在適應環境,總是在改變。欣賞美食要有好奇心,不能泥古不化,死守祖訓。比方說番茄,本來是美洲土產,直到「發現」新大陸之後,才傳入歐洲,慢慢被人接受,今天成為意大利菜不可或缺的基本元素。我們不妨想像一下,如果意大利人當初嚴守正宗,堅決反對把如此詭異、不知是果還是菜的東西放進鍋裏,今天的意大利菜會是個甚麼模樣?

無論如何,想吃正宗的異國菜式,已經是這個時代的標誌。就跟旅遊一樣,大家都厭倦了傳統旅行團的固定行程大眾景點,人人都想在旅遊中感受當地人的生活,體驗正宗的異國情調。我們在乎的不是旅程是否舒適好玩,正如吃外地食品在乎的也不是美味可口,而是正不正宗。

我想起社會學家Dean MacCannell在他的經典名著《遊客》(The Tourise)裏說過,現代人都覺得自己過的不是真實日子,而是沒有意義的一連串偽裝,所以我們對其他地方的日常生活感到好奇,覺得他人的生命才是最「本真」最有意義的。因此我們比古人更愛旅行,想親眼見證親身體驗異鄉人的真實生活。或許,我們熟悉的食物已經成了填飽肚子不得不吃的東西,不只沒有驚喜,甚至沒有意思。只有一嘗異國正宗食品,才能帶給我們新鮮豐厚的飲食體驗。

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